Verifica degli obblighi di igiene alimentare per tipo di attività

Individua il tipo di attività

Il primo passo è collocare l'attività nella filiera. Il Reg. 852/2004 distingue la produzione primaria e le operazioni associate — soggette all'allegato I all. I, parte A, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004 — da tutte le fasi successive, cui si applica l'allegato II e l'obbligo HACCP art. 5, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Un'impresa può ricadere in più categorie: un caseificio con vendita diretta è al tempo stesso trasformazione e commercio al dettaglio. In tal caso gli obblighi si sommano.

Verifica registrazione o riconoscimento

Ogni operatore notifica all'autorità competente ciascuno stabilimento ai fini della registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. In Italia la notifica avviene tipicamente con la SCIA sanitaria. Il riconoscimento — provvedimento previa ispezione — è invece richiesto solo quando lo impone il Reg. (CE) n. 853/2004 o il diritto nazionale art. 6, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004.

Predisponi le procedure di autocontrollo HACCP

Dalle fasi successive alla produzione primaria è obbligatorio predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, con la flessibilità riconosciuta alle imprese semplici. Le procedure poggiano sui prerequisiti igienici e sono di norma formalizzate nel manuale di autocontrollo.

Applica i requisiti strutturali e igienici dell'allegato II

I requisiti generali dell'allegato II riguardano locali, attrezzature, rifornimento idrico, rifiuti, igiene del personale e catena del freddo, con capitoli specifici per situazioni particolari. Quali capitoli si applicano dipende dall'attività, come dettagliato nella checklist per categoria qui sotto.

Assicura la formazione del personale

Gli addetti che manipolano alimenti devono essere formati all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e i responsabili dell'HACCP adeguatamente addestrati all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Le modalità sono nazionali o regionali: per l'Italia v. formazione HACCP.

Checklist per tipo di attività

Produzione primaria (coltivazione, allevamento, caccia, pesca, raccolta). Requisiti dell'allegato I, parte A all. I, parte A, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004; registrazione dello stabilimento art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; rintracciabilità art. 18, Reg. (CE) n. 178/2002; tenuta di registrazioni su trattamenti e mangimi all. I, parte A, punto 8, Reg. (CE) n. 852/2004. Esente dall'HACCP dell'articolo 5 art. 5, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004; i pericoli sono guidati dai manuali di corretta prassi all. I, parte B, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Laboratorio e trasformazione (laboratori artigianali, industrie alimentari). Registrazione o, per gli alimenti di origine animale, riconoscimento art. 6, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004 con requisiti del Reg. 853/2004 art. 4, Reg. (CE) n. 853/2004; HACCP strutturato art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004; requisiti dei locali all. II, cap. I, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004 e dei locali di preparazione; eventuale trattamento termico all. II, cap. XI, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004; criteri microbiologici art. 3, Reg. (CE) n. 2073/2005; materiali a contatto art. 3, Reg. (CE) n. 1935/2004.

Somministrazione (ristoranti, bar, mense, catering). Registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; HACCP proporzionato, spesso semplificato art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; requisiti generali dei locali all. II, cap. I, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e igiene del personale all. II, cap. VIII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004; controllo della catena del freddo all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004; informazione sugli allergeni art. 9, Reg. (UE) n. 1169/2011; formazione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Commercio (negozi alimentari, GDO, e-commerce). Registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; requisiti dei prodotti alimentari e della catena del freddo all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004; rintracciabilità e ritiro/richiamo art. 19, Reg. (CE) n. 178/2002; ove si applichi la ridistribuzione di alimenti, il capitolo V-bis all. II, cap. V bis, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004; etichettatura art. 9, Reg. (UE) n. 1169/2011.

Trasporto (veicoli e contenitori per alimenti). Requisiti del capitolo IV dell'allegato II: recipienti e veicoli puliti e in buono stato all. II, cap. IV, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, separazione dei prodotti all. II, cap. IV, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004, mantenimento delle temperature all. II, cap. IV, punto 7, Reg. (CE) n. 852/2004; registrazione dell'attività art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Attività mobile o temporanea (food truck, banchi di mercato, sagre). Requisiti del capitolo III dell'allegato II su strutture mobili e temporanee all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004; registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; HACCP proporzionato art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; formazione e igiene del personale all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.