Allergeni alimentari

I 14 allergeni dell'allegato II

L'elenco degli allergeni a dichiarazione obbligatoria è tassativo e si trova nell'allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 all. II, Reg. (UE) n. 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/l), lupini e molluschi. Sono quattordici categorie, alcune con specificazioni (i cereali con glutine e la frutta a guscio comprendono più specie). L'elenco può essere aggiornato dalla Commissione alla luce delle conoscenze scientifiche.

La disciplina dell'informazione è nel medesimo regolamento: le sostanze o i prodotti che provocano allergie o intolleranze usati nella fabbricazione e ancora presenti nel prodotto finito sono un'indicazione obbligatoria art. 9, par. 1, Reg. (UE) n. 1169/2011. Nell'elenco degli ingredienti tali sostanze sono evidenziate con una stampa che le distingua chiaramente dagli altri ingredienti, per esempio mediante il carattere, lo stile o il colore di sfondo art. 21, par. 1, Reg. (UE) n. 1169/2011.

Allergeni negli alimenti sfusi

Il punto più frequentemente frainteso riguarda gli alimenti non preimballati — la ristorazione, i banchi gastronomia, i prodotti sfusi. Anche per questi l'indicazione degli allergeni è obbligatoria: quando gli alimenti sono offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio, l'informazione sugli allergeni è fornita secondo le modalità che gli Stati membri possono stabilire art. 44, par. 1, Reg. (UE) n. 1169/2011. La forma (menù, cartello, registro consultabile, informazione verbale supportata da documentazione) è rimessa al legislatore nazionale, ma il contenuto informativo è dovuto ovunque. Per un ristorante o un bar ciò significa che l'assenza di etichetta non esime dal comunicare la presenza di allergeni.

La prevenzione della dispersione: le novità del 2021/382

L'informazione a valle non basta: occorre evitare che l'allergene finisca dove non dovrebbe. Il Reg. (UE) 2021/382, in vigore dal 24 marzo 2021, ha inserito nel Reg. (CE) 852/2004 obblighi specifici art. 1, Reg. (UE) 2021/382. Nella produzione primaria, le attrezzature, i veicoli e i contenitori usati per raccogliere, trasportare o immagazzinare sostanze allergeniche dell'allegato II del Reg. 1169/2011 non devono essere usati per alimenti che non le contengono, salvo pulizia e controllo dell'assenza di residui visibili all. I, parte A, punto 5-bis, Reg. (CE) n. 852/2004. Una regola speculare vale nelle fasi successive: le attrezzature, i veicoli e i contenitori usati per trasformare, manipolare, trasportare o immagazzinare prodotti allergenici non vanno usati per alimenti che non li contengono senza pulizia e verifica dell'assenza di residui visibili all. II, cap. IX, punto 9, Reg. (CE) n. 852/2004. È il ponte normativo tra gestione degli allergeni e contaminazione crociata.

Allergeni e HACCP

La gestione degli allergeni è un pericolo chimico da trattare nell'analisi dei pericoli del sistema HACCP art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. In molte imprese il controllo si realizza tramite prerequisiti — pulizia dedicata, separazione, procedure di produzione — più che tramite un CCP. Il Codex Alimentarius ha dedicato al tema un codice di prassi specifico, il CXC 80-2020, sul food allergen management per gli operatori. La rintracciabilità degli ingredienti allergenici lungo la filiera è il presupposto per gestire correttamente etichettatura e richiami.