Catena del freddo

La regola generale del capitolo IX

Il Reg. (CE) 852/2004 disciplina la catena del freddo nell'allegato II, capitolo IX (requisiti applicabili ai prodotti alimentari). La disposizione centrale è il punto 5: le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute, e la catena del freddo non deve essere interrotta all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. La norma non fissa un valore numerico unico: adotta uno standard di risultato ("temperature che non comportino rischi"), lasciando la quantificazione ad altre fonti.

Il punto 6 completa la disciplina sul versante del raffreddamento: se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico — o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico — a una temperatura che non provochi rischi per la salute all. II, cap. IX, punto 6, Reg. (CE) n. 852/2004. È il fondamento normativo dell'abbattimento rapido: la fascia di temperatura intermedia è quella in cui i patogeni proliferano, e va attraversata in fretta.

Le deroghe limitate

Il punto 5 prevede espressamente una valvola di flessibilità: è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e il servizio degli alimenti, purché ciò non comporti un rischio per la salute all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. La deroga è puntuale e condizionata: riguarda "periodi limitati", risponde a esigenze pratiche concrete (impiattamento, esposizione al banco, servizio) e non deve mai generare un rischio. Non è quindi un'autorizzazione a interrompere la refrigerazione a piacimento, ma la presa d'atto che alcune operazioni richiedono una breve uscita dalla temperatura controllata. A nostro avviso, la durata e le condizioni della deroga vanno definite e giustificate nel manuale di autocontrollo, coerentemente con l'analisi dei pericoli.

Le temperature numeriche: dove trovarle

Il Reg. 852/2004 non elenca temperature per categoria di alimento. I valori puntuali provengono da due fonti. Primo, le norme specifiche per i prodotti di origine animale del Reg. (CE) 853/2004, che fissano temperature di conservazione e trasporto per carni, prodotti della pesca, latte e derivati e altri prodotti art. 3, Reg. (CE) n. 853/2004. Secondo, le discipline nazionali, che per gli alimenti non coperti dal 853/2004 o per la fase di somministrazione stabiliscono temperature di riferimento: per l'Italia il quadro è nella pagina Italia. Anche per questo la corretta impostazione delle temperature nel ristorante va verificata sulla normativa applicabile alla singola categoria, non su un valore unico presunto.

Catena del freddo, trasporto e HACCP

La catena del freddo non riguarda solo lo stoccaggio: il capitolo IV impone che i vani di carico dei veicoli e i contenitori usati per il trasporto siano mantenuti a temperatura adeguata e, ove necessario, controllabili all. II, cap. IV, punto 7, Reg. (CE) n. 852/2004. Nel sistema HACCP il controllo della temperatura è spesso un punto critico di controllo o un prerequisito operativo: la sorveglianza si attua con la registrazione delle temperature di frigoriferi, celle e abbattitori art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Un'interruzione della catena del freddo è inoltre una tipica via di sviluppo microbico che si intreccia con la contaminazione crociata: temperatura e separazione sono i due presidi di base contro i pericoli biologici.