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HACCP: analisi dei pericoli e punti critici di controllo

Aggiornato al 2026-07-12 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)

L'HACCP è il sistema di autocontrollo basato su 7 principi imposto dall'art. 5, par. 2 del Reg. (CE) 852/2004 a ogni impresa alimentare dopo la produzione primaria. Nasce negli anni Sessanta dal programma spaziale NASA-Pillsbury ed è codificato dal Codex Alimentarius in 12 fasi di applicazione.

In sintesi

Commento

Definizione e finalità

HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei pericoli e punti critici di controllo). È un sistema di gestione della sicurezza alimentare che sposta il baricentro dal controllo del prodotto finito alla prevenzione lungo tutto il processo: invece di analizzare a campione l'alimento pronto, l'operatore individua in anticipo dove e come un pericolo può manifestarsi e stabilisce misure per prevenirlo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile. È un metodo, non un documento: il manuale di autocontrollo è solo la forma con cui le procedure vengono descritte e dimostrate.

Storia: dal programma spaziale al Codex

L'HACCP nasce alla fine degli anni Sessanta negli Stati Uniti. La Pillsbury Company, in collaborazione con la NASA e i laboratori dell'esercito statunitense di Natick, sviluppa il metodo per garantire che gli alimenti destinati agli astronauti fossero privi di contaminazioni: nello spazio una tossinfezione sarebbe stata ingestibile, e il controllo statistico sul prodotto finito non offriva garanzie sufficienti. La prima presentazione pubblica del sistema risale alla National Conference on Food Protection del 1971. Da strumento aziendale l'HACCP diventa progressivamente riferimento regolatorio: la Commissione del Codex Alimentarius (organismo congiunto FAO/OMS) ne adotta i principi negli anni Novanta e li inserisce nel General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), aggiornato nella revisione del 2020. È da questa codificazione internazionale che il legislatore europeo ha attinto per l'art. 5 del Reg. (CE) 852/2004.

I sette principi

L'art. 5, paragrafo 2 elenca i sette principi che le procedure permanenti devono incorporare art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004:

N.PrincipioContenuto
1Analisi dei pericoliidentificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili
2Individuazione dei CCPdeterminare i punti critici di controllo nelle fasi in cui il controllo è essenziale
3Limiti criticifissare, per ciascun CCP, i limiti che separano l'accettabile dall'inaccettabile
4Sorveglianzamonitorare i CCP con procedure efficaci
5Azioni correttivestabilire cosa fare quando un CCP non è sotto controllo
6Verificacontrollare regolarmente che le misure funzionino
7Documentazionetenere documenti e registrazioni proporzionati all'impresa

Le dodici fasi del Codex

Il Codex Alimentarius traduce i sette principi in dodici fasi applicative, che costituiscono la sequenza logica di costruzione di un piano HACCP:

  1. costituire il gruppo di lavoro HACCP;
  2. descrivere il prodotto;
  3. identificare la destinazione d'uso e i consumatori attesi;
  4. costruire il diagramma di flusso del processo;
  5. verificare il diagramma di flusso sul campo;
  6. elencare i pericoli e le misure di controllo (Principio 1);
  7. determinare i CCP con l'ausilio dell'albero delle decisioni (Principio 2);
  8. stabilire i limiti critici per ciascun CCP (Principio 3);
  9. definire il sistema di sorveglianza (Principio 4);
  10. stabilire le azioni correttive (Principio 5);
  11. stabilire le procedure di verifica (Principio 6);
  12. definire documentazione e registrazioni (Principio 7).

Le prime cinque fasi sono attività preliminari; le successive sette coincidono con i sette principi.

HACCP, prerequisiti e flessibilità

L'HACCP non opera nel vuoto: presuppone i prerequisiti (PRP) — pulizia, manutenzione, controllo dei roditori, igiene del personale — imposti dall'articolo 4 e dall'allegato II art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Senza prerequisiti sotto controllo, l'analisi dei pericoli è priva di fondamento. Il considerando 15 del regolamento e la comunicazione 2022/C 355/01 riconoscono inoltre che in talune imprese non è possibile identificare CCP: in questi casi le corrette prassi igieniche possono sostituire la loro sorveglianza. Chi elabora e gestisce le procedure deve avere ricevuto un'adeguata formazione all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Errori frequenti

  • Confondere l'HACCP con un certificato. L'art. 5 impone procedure di autocontrollo, non una certificazione: la conformità si dimostra all'autorità competente art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. Gli attestati di formazione hanno base nazionale o regionale.
  • Comprare un manuale generico e non attuarlo. I documenti vanno costantemente aggiornati e la procedura riesaminata a ogni cambiamento di prodotto o processo art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano non riferito ai processi reali non soddisfa l'obbligo.
  • Ritenere l'HACCP obbligatorio anche in produzione primaria. L'art. 5 si applica solo dopo la produzione primaria art. 5, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004; la fase primaria segue l'allegato I e i manuali di corretta prassi.

Domande frequenti

Cosa significa HACCP?

HACCP è l'acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points, tradotto in italiano come "analisi dei pericoli e punti critici di controllo". Indica un sistema preventivo di autocontrollo della sicurezza alimentare, reso obbligatorio nell'UE dall'art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Quali sono i 7 principi HACCP?

Sono elencati all'art. 5, paragrafo 2, lettere a)–g) art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004: 1) analisi dei pericoli; 2) individuazione dei punti critici di controllo; 3) limiti critici; 4) sorveglianza; 5) azioni correttive; 6) verifica; 7) documentazione e registrazioni.

Chi ha inventato l'HACCP?

Il metodo è stato sviluppato negli Stati Uniti alla fine degli anni Sessanta dalla Pillsbury Company insieme alla NASA e ai laboratori dell'esercito di Natick, per garantire alimenti sicuri agli astronauti. È stato presentato pubblicamente nel 1971 e poi codificato dal Codex Alimentarius.

Quali sono le 12 fasi dell'HACCP?

Sono la sequenza applicativa fissata dal Codex Alimentarius: cinque fasi preliminari (gruppo di lavoro, descrizione del prodotto, destinazione d'uso, diagramma di flusso e sua verifica) e sette fasi che coincidono con i sette principi (analisi dei pericoli, CCP, limiti critici, sorveglianza, azioni correttive, verifica, documentazione).

L'HACCP è sempre obbligatorio?

È obbligatorio per ogni impresa alimentare che opera dopo la produzione primaria art. 5, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Per le attività più semplici l'applicazione è flessibile: dove non si possono identificare CCP, i prerequisiti e le buone prassi igieniche possono assolvere l'obbligo, come chiarito dalla comunicazione 2022/C 355/01.

Che rapporto c'è tra HACCP e Codex Alimentarius?

Il Codex Alimentarius ha codificato i principi HACCP nel General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (rev. 2020). L'UE ha recepito quei principi nell'art. 5 del Reg. (CE) 852/2004, che richiede procedure "basate sui principi del sistema HACCP" art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, lasciando flessibilità applicativa.

Fonti

Redazione e revisione

Redazione ce85204. Bozza generata con AI da fonti primarie; revisione editoriale assistita da AI (vedi metodologia).