All. II, Cap. IV Reg. (CE) 852/2004 — Trasporto di prodotti alimentari

Ratio e genesi

Il trasporto è la fase in cui l'alimento è più esposto e meno sorvegliato: viaggia chiuso, spesso per ore, fuori dal controllo diretto sia del cedente sia del destinatario. Il capitolo IV presidia questo anello con una logica di prevenzione della contaminazione — biologica, chimica e fisica — e di mantenimento delle condizioni, in primis la temperatura. La disciplina è unitaria e si applica a ogni tipologia di trasporto (stradale, ferroviario, navale, aereo) e a qualunque veicolo o contenitore, dal furgone refrigerato alla cisterna, al bagagliaio di un veicolo di vendita.

Come per gli altri capitoli dell'allegato II, il testo alterna obblighi incondizionati (pulizia, divieto di contaminazione, cisterne riservate, marcatura, pulizia tra i carichi) e obblighi «ove necessario» (progettazione per la disinfezione, separazione dei carichi, controllo della temperatura). Quest'ultima formula rinvia all'analisi dei pericoli: la necessità di refrigerazione dipende dalla deperibilità dell'alimento, non da una scelta dell'operatore. La comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 (v. Fonti) inquadra il trasporto tra i programmi di prerequisiti su cui poggia l'HACCP.

Ambito soggettivo

Obbligato è l'operatore del settore alimentare che effettua o fa effettuare il trasporto in qualsiasi fase successiva alla produzione primaria art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Non rileva che il trasporto sia svolto in proprio o affidato a un vettore terzo: la responsabilità della sicurezza dell'alimento resta dell'OSA che lo immette o lo detiene art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002. Chi svolge trasporto conto terzi di alimenti è a sua volta un OSA nella fase di trasporto ed è tenuto alla registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004 e all'autocontrollo proporzionato all'attività art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Un caso frequente è quello del veicolo di vendita: un food truck che si sposta con derrate a bordo applica il capitolo IV durante lo spostamento e il capitolo III quando opera come punto vendita all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. I due regimi si sommano.

Ambito oggettivo

I sette paragrafi costruiscono una sequenza logica all. II, cap. IV, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004:

Tre precisazioni testuali. Primo: il paragrafo 4 è la regola più stringente del capitolo — per gli sfusi liquidi, granulari o in polvere la cisterna deve essere «riservata» agli alimenti, non semplicemente pulita, e va marcata in modo visibile e indelebile in una o più lingue comunitarie. Non è ammesso l'uso promiscuo con la sola pulizia intermedia, che il paragrafo 5 consente invece per gli alimenti confezionati o non sfusi. Secondo: la clausola «ove necessario» del paragrafo 7 non è discrezionale — per gli alimenti deperibili la temperatura è un requisito, non un'opzione, e si salda con l'obbligo di non interrompere la catena del freddo del capitolo IX all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Terzo: il capitolo detta requisiti igienici generali; le temperature numeriche di trasporto degli alimenti di origine animale sono fissate altrove, in particolare dal Reg. (CE) n. 853/2004 art. 3, Reg. (CE) n. 853/2004.

Coordinamento con altre norme

Il capitolo IV va letto in sistema. Con l'articolo 4: il trasporto è una delle fasi in cui si applicano i requisiti generali dell'allegato II art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Con il capitolo V sulle attrezzature: contenitori e cisterne sono attrezzature a contatto con gli alimenti e ne condividono i requisiti di pulibilità all. II, cap. V, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, oltre alla disciplina dei materiali a contatto con gli alimenti art. 3, Reg. (CE) n. 1935/2004. Con il capitolo IX sui prodotti alimentari: la protezione dalla contaminazione crociata e il rispetto della catena del freddo valgono anche in transito all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Con il Reg. (CE) n. 853/2004: per gli alimenti di origine animale valgono requisiti specifici di temperatura durante il trasporto art. 3, Reg. (CE) n. 853/2004. Con il Reg. (UE) 2017/625: i controlli ufficiali verificano anche le condizioni di trasporto art. 9, Reg. (UE) 2017/625.

Prassi applicativa e nodi interpretativi

Cisterna riservata contro pulizia intermedia. È la distinzione operativa più importante. Per gli sfusi non confezionati (liquidi, granulari, in polvere) il paragrafo 4 impone la riserva d'uso della cisterna e la marcatura: non basta pulire tra un carico e l'altro all. II, cap. IV, punto 4, Reg. (CE) n. 852/2004. Per gli altri alimenti il paragrafo 5 consente l'uso promiscuo con pulizia accurata tra i carichi all. II, cap. IV, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Confondere i due regimi è l'errore tipico.

Il vettore terzo non «scarica» la responsabilità. A nostro avviso è un equivoco diffuso ritenere che affidare il trasporto a un corriere sposti su di lui l'intera responsabilità. Il vettore che manipola alimenti è un OSA e risponde della fase di trasporto, ma l'operatore cedente resta responsabile della sicurezza dell'alimento immesso art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002: la selezione e la verifica del vettore rientrano nel suo autocontrollo.

Temperatura e monitoraggio. Il paragrafo 7 richiede, ove necessario, non solo di mantenere la temperatura ma di consentirne il controllo all. II, cap. IV, punto 7, Reg. (CE) n. 852/2004. Nella prassi ciò si traduce in registratori o data logger per i trasporti refrigerati di lunga percorrenza, la cui documentazione confluisce nelle registrazioni HACCP.

Profili sanzionatori

Il capitolo IV non prevede sanzioni proprie: spettano agli Stati membri, che devono renderle effettive, proporzionate e dissuasive art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002. In Italia le violazioni dei requisiti generali di igiene dell'allegato II, trasporto compreso, sono sanzionate in via amministrativa dal D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193. Il quadro nazionale è nella pagina sulle sanzioni italiane; il confronto tra Stati membri nelle pagine paese.

Alla data di aggiornamento di questa pagina non constano pronunce della Corte di giustizia dell'Unione europea dedicate specificamente al capitolo IV dell'allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004. La materia della temperatura di trasporto degli alimenti si intreccia con i criteri microbiologici del Reg. (CE) n. 2073/2005, oggetto di CGUE, sez. IV, 13 novembre 2014, causa C-443/13, Reindl (ECLI:EU:C:2014:2370), sull'obbligo degli operatori in fase di distribuzione di rispettare tali criteri art. 3, Reg. (CE) n. 2073/2005.

Il capitolo IV è direttamente applicabile e non richiede recepimento. Gli Stati membri intervengono su regole di dettaglio e sulle sanzioni art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002. Per l'Italia: sanzioni nel D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, quadro generale nella pagina Italia. Per gli alimenti di origine animale, le temperature di trasporto derivano dal Reg. (CE) n. 853/2004 art. 3, Reg. (CE) n. 853/2004.