All. II, Cap. III Reg. (CE) 852/2004 — Strutture mobili e temporanee e distributori automatici

Ratio e genesi

Il capitolo III risolve un problema di adattabilità. I capitoli I e II dell'allegato II descrivono locali fissi e locali di preparazione con pareti, pavimenti, soffitti e impianti stabili. Una parte rilevante del commercio alimentare, però, si svolge senza queste strutture: mercati rionali, sagre, fiere, eventi temporanei, vendita ambulante, distributori automatici. Applicare a un banco di mercato le stesse prescrizioni di uno stabilimento sarebbe tecnicamente impossibile e giuridicamente irragionevole. Il legislatore ha quindi previsto, per queste realtà, un capitolo dedicato con requisiti funzionali anziché strutturali: non «pareti lavabili fino a una certa altezza», ma «superfici in contatto con il cibo facili da pulire»; non «spogliatoi», ma «attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale».

La chiave di lettura è duplice. Il paragrafo 1 fissa un obbligo generale e incondizionato, temperato solo dalla clausola «per quanto ragionevolmente possibile». Il paragrafo 2 elenca requisiti puntuali, ma li subordina alla formula «ove necessario»: è l'operatore, in sede di analisi dei pericoli, a stabilire quali dei requisiti di dettaglio siano pertinenti alla propria attività. Un banco che vende frutta e verdura interi ha esigenze diverse da un food truck che cuoce e somministra alimenti caldi. La comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 (v. Fonti) conferma che «ove necessario» va inteso in chiave di analisi del rischio, non come facoltà discrezionale.

Ambito soggettivo

Il capitolo si applica a tre categorie eterogenee accomunate dall'assenza di un locale fisso convenzionale, elencate nel titolo del capitolo stesso all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004:

1. Strutture mobili e/o temporanee: padiglioni e tensostrutture per eventi, chioschi di vendita, banchi di mercato, veicoli di vendita autotrasportati (i cosiddetti food truck e ape car attrezzate). La mobilità o la temporaneità dell'installazione è il tratto distintivo.
2. Locali usati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono «regolarmente» preparati per essere commercializzati: è il caso della produzione domestica destinata alla vendita (per esempio prodotti da forno o conserve realizzati in cucina domestica e immessi sul mercato). Il termine «regolarmente» esclude gli usi occasionali e puramente domestici, che restano fuori dal campo di applicazione del regolamento art. 1, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
3. Distributori automatici (vending machine) di alimenti e bevande.

Restano ferme le esclusioni generali dell'articolo 1: produzione primaria per uso domestico privato, preparazione e conservazione domestica di alimenti per consumo domestico privato, fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali art. 1, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Chi rientra invece nel capitolo III è un operatore del settore alimentare a pieno titolo, con i relativi obblighi trasversali: registrazione dello stabilimento presso l'autorità competente art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004 e procedure di autocontrollo HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Ambito oggettivo

Il paragrafo 2 elenca otto requisiti «ove necessario» all. II, cap. III, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004:

Due nodi meritano attenzione. La lettera b) ricalca il capitolo V sulle attrezzature: le superfici a contatto con il cibo, oltre a essere lavabili, devono rispettare la disciplina dei materiali destinati al contatto con gli alimenti art. 3, Reg. (CE) n. 1935/2004 e le buone pratiche di fabbricazione dei relativi produttori art. 4, Reg. (CE) n. 2023/2006. La lettera g) collega il capitolo III alla catena del freddo: dove si trattano alimenti deperibili, servono attrezzature per mantenere e controllare la temperatura, in coerenza con l'obbligo di non interrompere la catena del freddo del capitolo IX all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004.

Coordinamento con altre norme

Il capitolo III non vive isolato. Con l'articolo 4: i requisiti dell'allegato II si applicano a tutti gli operatori successivi alla produzione primaria, e il capitolo III specifica come declinarli per le strutture mobili art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Con il capitolo IV sul trasporto: un food truck che si sposta con gli alimenti a bordo è, nella fase di spostamento, anche un mezzo di trasporto, sicché al capitolo III si somma il capitolo IV all. II, cap. IV, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Con il capitolo VII sul rifornimento idrico: l'acqua potabile della lettera e) deve rispettare i requisiti di qualità dell'acqua all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Con il capitolo VIII sull'igiene personale e il capitolo XII sulla formazione: la lettera a) presuppone addetti formati e con igiene personale scrupolosa all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Con il capitolo IX sui prodotti alimentari: resta ferma la protezione degli alimenti dalla contaminazione crociata in ogni fase all. II, cap. IX, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004.

Prassi applicativa e nodi interpretativi

Il food truck ha una doppia natura. Quando è fermo e opera come punto vendita, è una struttura mobile ex capitolo III; quando circola con derrate a bordo, applica anche il capitolo IV. Non è un'alternativa: i due regimi si cumulano. Sul piano operativo la conseguenza pratica è che l'analisi dei pericoli del food truck deve coprire sia la fase statica di preparazione e somministrazione sia la fase dinamica di spostamento. Approfondimento nella pagina di settore food truck.

«Ove necessario» non significa «facoltativo». A nostro avviso l'errore più insidioso è leggere la clausola «ove necessario» come una franchigia. Non lo è: il requisito diventa obbligatorio quando l'analisi dei pericoli lo rende pertinente. Un banco che manipola alimenti pronti al consumo ha «necessità» di acqua calda e di attrezzature per l'igiene delle mani; la scelta di non prevederle va motivata e regge solo se il rischio è realmente assente.

Distributori automatici. Il vending rientra espressamente nel capitolo III all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. L'operatore che gestisce la macchina è l'OSA responsabile: deve garantire pulizia, manutenzione e, per gli alimenti deperibili, il controllo della temperatura interna. La collocazione (lettera h) e la protezione dai contaminanti valgono anche qui.

Profili sanzionatori

Il capitolo III non contiene sanzioni proprie: la potestà sanzionatoria spetta agli Stati membri, che devono prevedere misure effettive, proporzionate e dissuasive art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002. In Italia la violazione dei requisiti generali di igiene dell'allegato II è punita in via amministrativa dal D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193. Il quadro nazionale, con importi e autorità competenti, è nella pagina sulle sanzioni italiane; gli adempimenti di avvio nella pagina come registrare un'impresa alimentare.

Alla data di aggiornamento di questa pagina non constano pronunce della Corte di giustizia dell'Unione europea dedicate specificamente al capitolo III dell'allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004. La materia è presidiata in prevalenza dalla giurisprudenza nazionale di merito in tema di igiene di mercati, sagre e vendita ambulante, che applica i requisiti del capitolo in chiave di proporzionalità al rischio.

Il capitolo III è direttamente applicabile e non richiede recepimento. Gli Stati membri intervengono su regole di dettaglio (regolamenti comunali di mercato, autorizzazioni per il commercio su area pubblica, disciplina degli eventi temporanei) e sulle sanzioni art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002. Per l'Italia: registrazione sanitaria tramite SCIA (registrazione e SCIA sanitaria), sanzioni nel D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, quadro generale nella pagina Italia.