Rintracciabilità degli alimenti

Cos'è la rintracciabilità

La rintracciabilità è definita come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione art. 3, Reg. (CE) n. 178/2002. L'obbligo operativo è nell'articolo 18 del Reg. (CE) 178/2002: la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di ogni altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento è disposta in tutte le fasi art. 18, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002. È un obbligo trasversale che precede e integra i requisiti d'igiene del Reg. (CE) 852/2004 art. 3, Reg. (CE) n. 852/2004.

Il modello "un passo indietro, un passo avanti"

Il cuore dell'articolo 18 è il paragrafo 2: gli operatori devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento; a tal fine adottano sistemi e procedure che consentano di mettere le informazioni a disposizione delle autorità competenti che le richiedano art. 18, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002. Il paragrafo 3 completa il quadro a valle: gli operatori devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti; anche queste informazioni sono messe a disposizione dell'autorità su richiesta art. 18, par. 3, Reg. (CE) n. 178/2002.

Da qui la formula sintetica "un passo indietro, un passo avanti": l'OSA deve conoscere il fornitore immediato (a monte) e il cliente immediato professionale (a valle). L'obbligo non arriva, di regola, all'identificazione del consumatore finale: il "passo avanti" si ferma all'impresa cliente, non al singolo acquirente al dettaglio. Il paragrafo 4 aggiunge l'obbligo di etichettatura o identificazione adeguata per agevolare la rintracciabilità art. 18, par. 4, Reg. (CE) n. 178/2002.

Ritiro e richiamo (artt. 19-20)

La rintracciabilità serve soprattutto in emergenza. L'articolo 19 disciplina la gestione degli alimenti non conformi: se un operatore ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, avvia immediatamente le procedure per ritirarlo e ne informa le autorità competenti art. 19, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori in modo effettivo e accurato dei motivi del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti quando altre misure non bastino a conseguire un livello elevato di tutela della salute art. 19, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002. La distinzione pratica è netta: il ritiro riguarda il prodotto ancora nella catena commerciale; il richiamo è la fase ulteriore, con comunicazione al pubblico, quando il prodotto ha (o può avere) raggiunto il consumatore.

Gli operatori del commercio al dettaglio e della distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell'alimento collaborano ritirando i prodotti non conformi e trasmettendo le informazioni necessarie per rintracciarli art. 19, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002. Gli operatori informano e collaborano con le autorità competenti sulle azioni volte a evitare o ridurre i rischi art. 19, par. 3, Reg. (CE) n. 178/2002. Una disciplina parallela vale per i mangimi art. 20, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002.

Rintracciabilità e sicurezza alimentare: il legame con l'HACCP

La rintracciabilità non è un adempimento isolato: si integra con l'autocontrollo. Un sistema HACCP efficace presuppone la conoscenza dei fornitori (per valutare i pericoli in ingresso) e la capacità di isolare rapidamente un lotto sospetto. Nella prassi, la documentazione di rintracciabilità — documenti di trasporto, fatture, registri di carico e scarico, lotti — confluisce nel manuale di autocontrollo. La rintracciabilità è inoltre presupposto della gestione degli allergeni: identificare la fonte di una contaminazione richiede di risalire la catena. Per l'impostazione degli obblighi generali dell'operatore si veda la pagina OSA e, per il quadro sanzionatorio italiano, la pagina Italia.