Bar e caffetterie: obblighi di igiene ex Reg. (CE) 852/2004

Aggiornato al 2026-07-12 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)

Un bar è un operatore del settore alimentare: deve registrarsi ex art. 6 del Reg. (CE) 852/2004 e applicare procedure basate sui principi HACCP ex art. 5. Nella somministrazione semplice è ammessa un'applicazione flessibile, non un'esenzione: l'analisi dei pericoli resta dovuta.

Bar, caffetterie e tavole calde svolgono per lo più somministrazione semplice: caffetteria, bevande, prodotti già pronti, snack e piccola preparazione. Chi gestisce l'attività è un operatore del settore alimentare (OSA) e assume gli obblighi del Reg. (CE) n. 852/2004. La specificità del settore è il regime dell'HACCP, che può essere applicato in forma semplificata ma non è mai un'esenzione.

HACCP semplificato: cosa significa davvero

Nella somministrazione semplice spesso non è possibile identificare veri punti critici di controllo: il caffè, le bevande confezionate, i prodotti da banco non attraversano fasi di trasformazione termica critica. Il considerando 15 del regolamento e la comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 riconoscono che, in tali casi, le corrette prassi igieniche possono sostituire la sorveglianza dei CCP e la documentazione può essere ridotta art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Attenzione al punto che i consulenti travisano più spesso: la semplificazione riguarda il come, non l'an. L'obbligo dell'articolo 5 resta pieno; ciò che si riduce è la forma delle procedure e della documentazione. In particolare:

• l'analisi dei pericoli va comunque svolta e la scelta di non individuare CCP va motivata e resta sindacabile in sede di controllo art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004;
• i prerequisiti (PRP) — pulizia, catena del freddo, igiene del personale — diventano il contenuto principale del sistema;
• appena il bar prepara alimenti che comportano cottura, raffreddamento o mantenimento (tavola calda, cucina), il quadro si avvicina a quello della ristorazione, con CCP identificabili.

Quali obblighi 852 si applicano

Se il bar prepara panini, tramezzini o piatti si aggiunge il Capitolo II sui locali di preparazione. La catena del freddo dei prodotti deperibili e la gestione degli allergeni restano obblighi puntuali. La registrazione si effettua, in Italia, con la SCIA sanitaria; la formazione degli addetti segue le regole regionali (formazione HACCP in Italia).