Flessibilità per le piccole imprese nel Reg. (CE) 852/2004

Il principio: considerando 15

La flessibilità è un tratto costitutivo del Pacchetto Igiene, non una concessione successiva. Il considerando 15 del Reg. (CE) 852/2004 — contesto interpretativo dichiarato dal legislatore — afferma che i requisiti HACCP dovrebbero tenere conto dei principi del Codex Alimentarius e prevedere una flessibilità sufficiente per essere applicabili in qualsiasi situazione, comprese le piccole imprese. Lo stesso considerando riconosce che in talune imprese non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in certi casi, le corrette prassi igieniche possono sostituire la sorveglianza dei CCP; precisa inoltre che il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la fissazione di un limite numerico in ogni caso, e che l'obbligo di conservare documenti deve essere flessibile per non gravare eccessivamente le imprese molto piccole.

La flessibilità già interna all'articolo 5

Buona parte della flessibilità non richiede alcun atto ulteriore: è incorporata nell'articolo 5. La lettera g) del paragrafo 2 impone documenti e registrazioni "adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare" art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; il paragrafo 4, lettera a), rimette alle modalità richieste dall'autorità competente, "tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa" art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. La comunicazione 2022/C 355/01 traduce questi principi in indicazioni operative: per le attività semplici (somministrazione e dettaglio) i prerequisiti ben gestiti, integrati ove necessario da un HACCP semplificato basato sui manuali di settore, possono soddisfare l'obbligo del paragrafo 1 quando non sia possibile o necessario individuare CCP. Il manuale di autocontrollo di un piccolo esercizio è perciò più snello, ma non assente.

Deroghe e misure nazionali: articolo 13

Oltre alla proporzionalità interna, l'articolo 13 apre due canali formali di flessibilità.

Deroghe della Commissione (par. 2). La Commissione può concedere deroghe agli allegati I e II, in particolare per agevolare l'applicazione dell'articolo 5 alle piccole imprese, tenendo conto dei fattori di rischio e purché le deroghe non compromettano gli obiettivi del regolamento art. 13, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Misure nazionali di adattamento (par. 3-7). Gli Stati membri possono adottare misure nazionali per adattare i requisiti dell'allegato II, senza compromettere gli obiettivi del regolamento art. 13, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Tali misure perseguono due finalità tipiche: consentire l'utilizzazione ininterrotta di metodi tradizionali in una qualsiasi fase della produzione, trasformazione o distribuzione degli alimenti; oppure tenere conto delle esigenze delle imprese situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici; negli altri casi si applicano soltanto alla costruzione, allo schema e all'attrezzatura degli stabilimenti art. 13, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. Lo Stato membro che intende adottarle notifica alla Commissione e agli altri Stati membri, descrivendo requisiti da adattare, prodotti e stabilimenti interessati e le motivazioni, inclusa una sintesi dell'analisi dei pericoli art. 13, par. 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Seguono una fase di consultazione e, ove necessario, l'intervento della Commissione art. 13, par. 6, Reg. (CE) n. 852/2004 art. 13, par. 7, Reg. (CE) n. 852/2004. È su questa base che sono tutelate, ad esempio, le stagionature in ambienti tradizionali o le produzioni di malga in aree montane.

Un limite netto: non è esenzione

A nostro avviso l'equivoco più diffuso è leggere la flessibilità come dispensa dagli obblighi. Non lo è. L'analisi dei pericoli resta sempre dovuta: la flessibilità incide sul come (intensità della documentazione, presenza o meno di CCP, adattamento strutturale), non sull'an dell'autocontrollo. La scelta di non individuare CCP, o di sostituire la loro sorveglianza con buone prassi igieniche, deve essere motivata nell'ambito dell'analisi dei pericoli e resta sindacabile dall'autorità competente art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. Le misure nazionali, inoltre, non possono compromettere gli obiettivi del regolamento art. 13, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La prassi applicativa diverge tra Stati membri: le misure adottate vanno verificate Paese per Paese (v. pagine paese).