Food truck e street food: obblighi ex Reg. (CE) 852/2004

Aggiornato al 2026-07-12 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)

Un food truck è una struttura mobile: si applica il Capitolo III dell'Allegato II del Reg. (CE) 852/2004, non i Capitoli I-II riservati ai locali fissi. Vanno registrati sia il mezzo sia l'eventuale laboratorio d'appoggio ex art. 6, e restano dovute procedure HACCP proporzionate.

Food truck, ape car, chioschi, banchi di mercato e postazioni di street food sono strutture mobili o temporanee. Chi le gestisce è un operatore del settore alimentare (OSA) soggetto al Reg. (CE) n. 852/2004, ma con un regime strutturale specifico: si applica il Capitolo III dell'Allegato II, non i Capitoli I e II pensati per i locali fissi. È l'errore in cui cade più spesso la consulenza.

L'errore frequente: quali capitoli si applicano

Il Capitolo III dell'Allegato II detta requisiti per le "strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati)" all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004: sono requisiti calibrati sulla mobilità (lavabo, acqua potabile calda e/o fredda, superfici a contatto lavabili, gestione dei rifiuti, controllo delle temperature) e in molti punti operano "ove necessario" all. II, cap. III, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004 e "per quanto ragionevolmente possibile" all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

I Capitoli I e II — requisiti generali dei locali e requisiti specifici dei locali di preparazione — riguardano invece gli stabilimenti fissi: applicarli tali e quali a un food truck è un errore ricorrente. Restano però pertinenti:

• il Capitolo IV sui mezzi di trasporto, quando il mezzo trasporta alimenti tra la base e il punto vendita all. II, cap. IV, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004;
• il Capitolo VIII sull'igiene del personale all. II, cap. VIII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004;
• il Capitolo IX sui prodotti alimentari, con la catena del freddo all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004;
• il Capitolo XII sulla formazione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Mezzo e laboratorio d'appoggio: due registrazioni

Molte attività di street food operano con un laboratorio d'appoggio: un locale fisso dove si effettuano approvvigionamento, preparazioni preliminari, lavaggio e deposito, mentre a bordo si completa la cottura o l'assemblaggio. Quel laboratorio è un locale fisso e, come tale, soggetto ai Capitoli I e II dell'Allegato II. Sia il mezzo mobile sia il laboratorio d'appoggio devono essere registrati ai sensi dell'articolo 6 art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; in Italia si procede con la SCIA sanitaria, spesso distinta per il mezzo e per la base.

HACCP nel food truck

L'obbligo dell'articolo 5 resta pieno art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, con procedure proporzionate. Se a bordo si frigge, si griglia o si mantiene in caldo, i punti critici di controllo sono identificabili come in ristorazione; se ci si limita alla somministrazione di prodotti già pronti, vale la flessibilità tipica dei bar. L'analisi deve considerare i rischi specifici della mobilità: rifornimento idrico, gestione dei rifiuti, sbalzi termici, spazi ridotti che aumentano il rischio di contaminazione crociata. La formazione degli addetti segue le regole regionali (formazione HACCP in Italia).