All. II, Cap. II Reg. (CE) 852/2004 — Locali di preparazione: pavimenti, pareti, soffitti, superfici, lavaggio di attrezzature e alimenti
Aggiornato al 2026-07-12 · Testo consolidato al 2021-03-24 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)
Il Cap. II dell'Allegato II del Reg. (CE) 852/2004 impone che nei locali di preparazione pavimenti, pareti, soffitti e superfici a contatto con gli alimenti siano facili da pulire, con materiali lisci, lavabili e non tossici, e prevede attrezzature per il lavaggio di strumenti e alimenti.
1I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.
In sintesi
- Il capitolo II dell'allegato II detta i requisiti specifici dei locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati, esclusi le mense e i locali del capitolo III all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Progettazione e disposizione dei locali devono consentire una corretta prassi igienica e impedire la contaminazione tra e durante le operazioni all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Pavimenti, pareti, soffitti, finestre, porte e superfici a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni e facili da pulire e, se necessario, da disinfettare, con materiali lisci, lavabili e non tossici all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Ove necessario devono essere previste attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro, in materiale resistente alla corrosione e con acqua calda e fredda all. II, cap. II, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Ove necessario devono essere previste attrezzature per il lavaggio degli alimenti, con acqua potabile conforme al capitolo VII all. II, cap. II, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004.
Commento
Ratio e genesi
Il capitolo II specializza, per i locali di preparazione, i requisiti generali fissati dal capitolo I: dove il capitolo I riguarda ogni struttura destinata agli alimenti, il capitolo II si concentra sulle superfici e sulle attrezzature dei locali in cui gli alimenti vengono materialmente manipolati all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. I due capitoli si sommano: il locale di preparazione deve rispettare sia i requisiti generali del capitolo I sia quelli specifici del capitolo II. L'obbligo discende dall'articolo 4, paragrafo 2 art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, e i requisiti operano come prerequisiti dell'HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
L'obiettivo dichiarato dal paragrafo 1 è duplice: consentire una corretta prassi igienica e impedire la contaminazione crociata «tra e durante le operazioni» all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. È la chiave di lettura di tutte le lettere che seguono: la scelta dei materiali e delle superfici non è fine a sé stessa, ma strumentale a evitare la trasmissione di contaminanti.
Ambito soggettivo e oggettivo
Il capitolo si applica ai locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati, compresi quelli a bordo dei mezzi di trasporto, ed esclusi i locali adibiti a mensa e quelli del capitolo III all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Rientrano le cucine di ristoranti, i laboratori di bar e pasticcerie, i reparti di lavorazione. Il paragrafo 1 elenca sei requisiti sulle superfici (lettere a-f); i paragrafi 2 e 3 aggiungono le attrezzature per il lavaggio.
| Lettera / punto | Requisito |
|---|---|
| 1 a) | pavimenti mantenuti in buone condizioni, facili da pulire e disinfettare; materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; drenaggio adeguato ove opportuno |
| 1 b) | pareti mantenute in buone condizioni, facili da pulire; materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; superficie liscia fino a un'altezza adeguata |
| 1 c) | soffitti e attrezzature sopraelevate costruiti in modo da evitare accumulo di sporcizia, condensa, muffa e caduta di particelle |
| 1 d) | finestre e aperture costruite per impedire l'accumulo di sporcizia; barriere antinsetti ove necessario; chiuse durante la produzione se l'apertura provoca contaminazione |
| 1 e) | porte con superfici facili da pulire, lisce e non assorbenti |
| 1 f) | superfici, comprese quelle delle attrezzature, a contatto con gli alimenti mantenute in buone condizioni; materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici |
| 2 | attrezzature per pulizia, disinfezione e deposito degli strumenti di lavoro, ove necessario; materiale resistente alla corrosione, acqua calda e fredda |
| 3 | attrezzature per il lavaggio degli alimenti, ove necessario; acqua potabile calda e/o fredda conforme al capitolo VII |
La clausola di deroga sui materiali. Le lettere a), b), e) e f) contengono una clausola ricorrente: i materiali indicati sono richiesti «a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente» all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. È una deroga tecnica motivata: l'OSA può usare materiali diversi da quelli tipici, ma deve dimostrarne l'idoneità all'autorità competente. Il criterio guida resta l'obiettivo del paragrafo 1 (pulibilità e assenza di contaminazione), non l'elenco dei materiali in sé.
Coordinamento con altre norme
Il capitolo II integra il capitolo I, che detta i requisiti generali della struttura all. II, cap. I, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e rinvia espressamente al capitolo VII per la qualità dell'acqua usata nel lavaggio degli alimenti all. II, cap. II, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004 all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Si coordina inoltre con il capitolo V sulle attrezzature, che disciplina in generale il materiale a contatto con gli alimenti e la sua pulizia all. II, cap. V, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La verifica in sede di controllo ufficiale è disciplinata dal Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625.
Prassi applicativa e nodi interpretativi
Superfici lavabili e altezza delle pareti. La lettera b) impone una superficie liscia «fino a un'altezza adeguata per le operazioni» all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004: la norma non fissa un'altezza in centimetri, ma la commisura alle operazioni svolte. La prassi e i manuali di settore precisano l'altezza dei rivestimenti lavabili in funzione del tipo di lavorazione.
Finestre apribili e barriere antinsetti. Le barriere antinsetti sono richieste «ove necessario» sulle aperture verso l'esterno; se l'apertura delle finestre provoca contaminazione, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. È un requisito funzionale, non assoluto: dipende dalle condizioni concrete del locale.
Lavaggio degli alimenti e delle attrezzature. I paragrafi 2 e 3 distinguono le attrezzature per il lavaggio degli strumenti di lavoro da quelle per il lavaggio degli alimenti; entrambe sono richieste «ove necessario» all. II, cap. II, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004 all. II, cap. II, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. A nostro avviso l'errore da evitare è confondere i due impianti: l'acquaio per gli alimenti richiede acqua potabile conforme al capitolo VII, mentre il lavaggio degli strumenti richiede solo acqua calda e fredda e materiale resistente alla corrosione.
Profili sanzionatori
Il capitolo II non prevede sanzioni proprie: la disciplina è rimessa agli Stati membri art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002. In Italia le violazioni dei requisiti di igiene degli allegati sono sanzionate dal D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193; il quadro nazionale è nella pagina sulle sanzioni italiane.
Giurisprudenza
Alla data di aggiornamento non constano pronunce della Corte di giustizia dell'Unione europea dedicate specificamente al capitolo II dell'allegato II. La giurisprudenza nazionale sulle condizioni strutturali dei locali di lavorazione è di merito e legata al fatto; per il profilo sanzionatorio italiano si rinvia alle sanzioni ex D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193.
Attuazione negli Stati membri
Il capitolo è direttamente applicabile e non richiede recepimento. Gli Stati membri intervengono su sanzioni art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002 e su eventuali regole di dettaglio (rivestimenti, altezze). Per l'Italia: sanzioni nel D.Lgs. 193/2007 e quadro generale nella pagina Italia.
Errori frequenti
- Credere che i materiali indicati siano gli unici ammessi. Le lettere a), b), e) e f) ammettono materiali diversi purché l'OSA ne dimostri l'idoneità all'autorità competente all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004: il criterio è la pulibilità e l'assenza di contaminazione, non un elenco chiuso.
- Usare per il lavaggio degli alimenti acqua non conforme. L'acqua degli acquai per gli alimenti deve essere potabile e conforme al capitolo VII all. II, cap. II, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Confondere il capitolo II con il capitolo I. Il capitolo I detta i requisiti generali della struttura, il capitolo II quelli specifici delle superfici dei locali di preparazione all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004: si applicano entrambi, non l'uno in alternativa all'altro.
Domande frequenti
Quali materiali devono avere pavimenti e pareti in cucina?
Materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici, con superficie facile da pulire e, se necessario, da disinfettare; le pareti devono essere lisce fino a un'altezza adeguata alle operazioni all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. L'OSA può usare altri materiali se ne dimostra l'idoneità all'autorità competente.
Il capitolo II fissa un'altezza minima per le pareti lavabili?
No: richiede una superficie liscia «fino a un'altezza adeguata per le operazioni» all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, senza indicare centimetri. L'altezza va commisurata al tipo di lavorazione; la precisano i manuali di settore.
Serve un lavello dedicato per lavare gli alimenti?
Ove necessario, sì: si devono prevedere adeguate attrezzature per il lavaggio degli alimenti, con acqua potabile calda e/o fredda conforme al capitolo VII all. II, cap. II, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La necessità dipende dall'attività svolta.
Le finestre della cucina devono avere le zanzariere?
Le aperture verso l'esterno devono essere munite di barriere antinsetti «ove necessario», facilmente amovibili per la pulizia; se l'apertura provoca contaminazione, le finestre devono restare chiuse durante la produzione all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
Il capitolo II si applica ai mezzi di trasporto?
Sì, ai locali di preparazione a bordo dei mezzi di trasporto: il paragrafo 1 li include espressamente all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Il trasporto in sé è invece disciplinato dal capitolo IV.
Che differenza c'è tra capitolo I e capitolo II?
Il capitolo I detta i requisiti generali di tutte le strutture destinate agli alimenti; il capitolo II aggiunge requisiti specifici sulle superfici e sulle attrezzature dei locali di preparazione, lavorazione o trasformazione all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Un locale di preparazione deve rispettarli entrambi.
Fonti
- EUR-Lex — Reg. (CE) n. 852/2004, testo consolidato al 24 marzo 2021 (CELEX 02004R0852-20210324): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324 — consultato il 2026-07-12.
- EUR-Lex — Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 sull'attuazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:52022XC0916(01) — consultato il 2026-07-12.
- Normattiva — D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193: https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2007-11-06;193 — consultato il 2026-07-12.
Redazione e revisione
Redazione ce85204. Bozza generata con AI da fonti primarie; revisione editoriale assistita da AI (vedi metodologia).