All. II, Cap. I Reg. (CE) 852/2004 — Requisiti generali delle strutture: pulizia, servizi igienici, lavabi, aerazione, spogliatoi
Aggiornato al 2026-07-12 · Testo consolidato al 2021-03-24 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)
Il Cap. I dell'Allegato II del Reg. (CE) 852/2004 impone che le strutture destinate agli alimenti siano pulite e mantenute, con un numero sufficiente di gabinetti e di lavabi con acqua calda e fredda, aerazione, illuminazione e, ove necessario, spogliatoi per il personale.
1Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.
2Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:
a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.
3Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.
4Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.
5Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.
6Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.
7Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.
8Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali.
9Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.
10I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.
In sintesi
- Il capitolo I dell'allegato II detta i requisiti generali delle strutture destinate agli alimenti, diverse dalle strutture mobili e temporanee del capitolo III all. II, cap. I, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Le strutture devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e in buone condizioni all. II, cap. I, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004; schema, progettazione e dimensioni devono consentire pulizia, evitare la contaminazione e permettere le operazioni in condizioni d'igiene all. II, cap. I, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Devono essere disponibili un numero sufficiente di gabinetti — non direttamente comunicanti con i locali di manipolazione — e di lavabi per le mani con acqua corrente calda e fredda, materiale per lavarsi e sistema igienico di asciugatura all. II, cap. I, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004 all. II, cap. I, punto 4, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Sono richieste aerazione adeguata, illuminazione naturale o artificiale, impianti di scarico idonei e, ove necessario, spogliatoi per il personale all. II, cap. I, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004 all. II, cap. I, punto 9, Reg. (CE) n. 852/2004.
- I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati dove si manipolano alimenti all. II, cap. I, punto 10, Reg. (CE) n. 852/2004.
Commento
Ratio e genesi
Il capitolo I è il primo blocco tecnico dell'allegato II e fissa i requisiti «di base» di ogni struttura destinata agli alimenti. Il suo carattere è quello di un prerequisito strutturale: locali progettati e mantenuti in modo igienico sono la precondizione fisica su cui poggiano tutte le altre misure, incluse le procedure HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. L'obbligo di rispettare il capitolo discende dall'articolo 4, paragrafo 2 art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
Il capitolo è pervaso dalla logica del risultato più che del mezzo: la norma indica obiettivi (evitare l'accumulo di sporcizia, la contaminazione, la condensa, la lotta agli infestanti) lasciando all'operatore la scelta delle soluzioni idonee all. II, cap. I, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Ricorre la clausola «ove necessario», che modula alcuni requisiti (strutture a temperatura controllata, spogliatoi) in funzione dell'attività concreta.
Ambito soggettivo e oggettivo
Il capitolo si applica a tutte le strutture destinate agli alimenti, salvo quelle a cui si applica il capitolo III (strutture mobili e/o temporanee, come chioschi e banchi di mercato, e mense) all. II, Reg. (CE) n. 852/2004. Rientrano quindi cucine di ristoranti, laboratori, depositi, retrobanco di bar con sede fissa. Un food truck, essendo struttura mobile, risponde invece al capitolo III.
I dieci punti del capitolo coprono aree distinte:
| Punto | Requisito |
|---|---|
| 1 | pulizia, manutenzione e buone condizioni delle strutture |
| 2 | schema, progettazione, costruzione, ubicazione e dimensioni idonei a pulizia, controllo della contaminazione, spazio di lavoro, magazzinaggio a temperatura controllata ove necessario |
| 3 | numero sufficiente di gabinetti collegati a buon sistema di scarico, non comunicanti direttamente con i locali di manipolazione |
| 4 | numero sufficiente di lavabi per le mani, con acqua calda e fredda, materiale per lavarsi e asciugatura igienica; separazione, ove necessario, tra lavaggio delle mani e degli alimenti |
| 5 | aerazione meccanica o naturale, senza flusso d'aria da zona contaminata a zona pulita; accesso ai filtri |
| 6 | aerazione degli impianti sanitari |
| 7 | illuminazione adeguata, naturale e/o artificiale |
| 8 | impianti di scarico idonei, senza flusso da zona contaminata verso aree pulite |
| 9 | spogliatoi per il personale, ove necessario |
| 10 | divieto di conservare prodotti per pulizia e disinfezione dove si manipolano alimenti |
Tre precisazioni testuali. Primo: al punto 4 la separazione tra impianti per il lavaggio degli alimenti e per il lavaggio delle mani è imposta «ove necessario», non sempre — il capitolo II disciplina più in dettaglio il lavaggio degli alimenti all. II, cap. II, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Secondo: al punto 3 il divieto per i gabinetti di «dare direttamente» sui locali di manipolazione è assoluto, non modulato dalla clausola «ove necessario». Terzo: l'acqua dei lavabi deve rispettare i requisiti del capitolo VII sul rifornimento idrico all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
Coordinamento con altre norme
Il capitolo I va letto con il capitolo II, che aggiunge requisiti specifici sulle superfici dei locali di preparazione all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e con il capitolo VIII sull'igiene personale, cui i lavabi e gli spogliatoi sono funzionali all. II, cap. VIII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Il requisito dell'acqua ai lavabi rinvia al capitolo VII all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La verifica del rispetto in sede di controllo ufficiale è disciplinata dal Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625.
Prassi applicativa e nodi interpretativi
Il significato di «ove necessario». È il nodo ricorrente. Requisiti come le strutture a temperatura controllata (punto 2, lett. d) o gli spogliatoi (punto 9) si applicano quando l'attività lo richiede: un piccolo bar senza manipolazione di deperibili può non necessitare di celle, ma la scelta va motivata nell'ambito dell'analisi dei pericoli e resta sindacabile dall'autorità competente. A nostro avviso l'errore da evitare è leggere «ove necessario» come mera facoltà: è una valutazione tecnica, non una libertà.
Servizi igienici e locali di lavorazione. La norma vieta che i gabinetti diano «direttamente» sui locali di manipolazione all. II, cap. I, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004: la prassi consolidata richiede un locale di disimpegno (antibagno) o comunque una separazione che eviti la comunicazione diretta. La norma non fissa un numero minimo di servizi o di lavabi, ma un numero «sufficiente»: la quantificazione è rimessa alla valutazione e, in alcuni Stati membri, a regole nazionali o locali.
Profili sanzionatori
Il capitolo I non prevede sanzioni proprie: la disciplina sanzionatoria è rimessa agli Stati membri art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002. In Italia le violazioni dei requisiti generali di igiene degli allegati sono sanzionate in via amministrativa dal D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193; il quadro nazionale è nella pagina sulle sanzioni italiane.
Giurisprudenza
Alla data di aggiornamento non constano pronunce della Corte di giustizia dell'Unione europea dedicate specificamente al capitolo I dell'allegato II. La giurisprudenza nazionale in materia di requisiti strutturali è di merito e strettamente legata al fatto; per il quadro sanzionatorio italiano si rinvia alla pagina sulle sanzioni ex D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193.
Attuazione negli Stati membri
Il capitolo è direttamente applicabile e non richiede recepimento. Gli Stati membri intervengono su sanzioni art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002 e, in alcuni casi, su regole edilizie o sanitarie di dettaglio (numero di servizi, requisiti dei locali). Per l'Italia: sanzioni nel D.Lgs. 193/2007 e quadro generale nella pagina Italia.
Errori frequenti
- Credere che serva sempre un lavabo separato per gli alimenti. La separazione tra lavaggio delle mani e degli alimenti è imposta solo «ove necessario» all. II, cap. I, punto 4, Reg. (CE) n. 852/2004; il capitolo II disciplina le attrezzature per il lavaggio degli alimenti all. II, cap. II, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Ritenere fissato per legge un numero minimo di bagni o lavabi. Il regolamento richiede un numero «sufficiente», non un minimo numerico all. II, cap. I, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004: la quantificazione dipende dalla valutazione e da eventuali regole nazionali.
- Conservare detergenti e disinfettanti in cucina. Il punto 10 vieta di conservare i prodotti per pulizia e disinfezione nelle aree dove si manipolano alimenti all. II, cap. I, punto 10, Reg. (CE) n. 852/2004.
Domande frequenti
Il capitolo I si applica a un food truck?
No: le strutture mobili e temporanee sono disciplinate dal capitolo III all. II, Reg. (CE) n. 852/2004. Un food truck risponde a quel capitolo; il capitolo I si applica alle strutture fisse destinate agli alimenti all. II, cap. I, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
Quanti bagni deve avere un locale alimentare?
Il regolamento non fissa un numero minimo: richiede un numero «sufficiente» di gabinetti, collegati a un buon sistema di scarico e non comunicanti direttamente con i locali di manipolazione degli alimenti all. II, cap. I, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La quantificazione dipende dall'attività e da eventuali regole nazionali o locali.
I lavabi devono avere acqua calda?
Sì. I lavabi per le mani devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura all. II, cap. I, punto 4, Reg. (CE) n. 852/2004. L'acqua deve rispettare i requisiti del capitolo VII all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
Sono sempre obbligatori gli spogliatoi per il personale?
No: gli spogliatoi sono richiesti «ove necessario» all. II, cap. I, punto 9, Reg. (CE) n. 852/2004. Se l'attività lo giustifica sono dovuti; la scelta di non prevederli va motivata nell'analisi dei pericoli e resta valutabile dall'autorità competente.
Dove vanno tenuti detersivi e disinfettanti?
Fuori dalle aree in cui si manipolano alimenti: il punto 10 del capitolo I lo vieta espressamente all. II, cap. I, punto 10, Reg. (CE) n. 852/2004, per evitare contaminazioni chimiche.
Il gabinetto può aprire direttamente sulla cucina?
No. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti all. II, cap. I, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004: la prassi richiede un antibagno o comunque una separazione che eviti la comunicazione diretta.
Fonti
- EUR-Lex — Reg. (CE) n. 852/2004, testo consolidato al 24 marzo 2021 (CELEX 02004R0852-20210324): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324 — consultato il 2026-07-12.
- EUR-Lex — Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 sull'attuazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:52022XC0916(01) — consultato il 2026-07-12.
- Normattiva — D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193: https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2007-11-06;193 — consultato il 2026-07-12.
Redazione e revisione
Redazione ce85204. Bozza generata con AI da fonti primarie; revisione editoriale assistita da AI (vedi metodologia).