Igiene alimentare in Italia: attuazione del Reg. (CE) 852/2004

Questa pagina è l'hub dell'attuazione italiana del Reg. (CE) 852/2004. Raccoglie il quadro d'insieme e rinvia alle pagine di dettaglio elencate in fondo.

Il riparto di competenze

L'Italia è uno Stato a competenza sanitaria concorrente. La tutela della salute è materia di legislazione concorrente tra Stato e Regioni: lo Stato fissa i principi fondamentali e le sanzioni, le Regioni organizzano i servizi sanitari e disciplinano ambiti come la formazione degli alimentaristi. Il risultato è che una parte della prassi applicativa del Reg. 852/2004 non è uniforme sul territorio: la stessa attività può incontrare modulistica, tariffe e requisiti formativi differenti a seconda della regione. A nostro avviso è questo il punto che più spesso disorienta chi apre un'attività: la norma europea è unica, la sua attuazione operativa è regionale.

Registrazione e riconoscimento

Il Reg. 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare di notificare all'autorità competente ogni stabilimento, ai fini della registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. In Italia questa notifica si realizza con la SCIA sanitaria (segnalazione certificata di inizio attività) presentata allo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del Comune, secondo il modello dello sportello unico introdotto dal D.P.R. 7 settembre 2010, n. 160. Gli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale sono invece soggetti a riconoscimento ai sensi del Reg. (CE) 853/2004 art. 4, Reg. (CE) n. 853/2004, procedura più gravosa che coinvolge Regione e Ministero della Salute. La distinzione tra i due istituti è spiegata nel concetto registrazione vs riconoscimento; l'iter italiano della SCIA è dettagliato nella pagina registrazione e SCIA sanitaria.

Autocontrollo e formazione

Ogni impresa alimentare deve dotarsi di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e garantire la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. In Italia, dopo l'abrogazione del vecchio "libretto di idoneità sanitaria", la formazione è stata devoluta alle Regioni: gli Accordi Stato-Regioni e le successive delibere regionali stabiliscono corsi, durata e periodicità di aggiornamento. Il quadro regionale è trattato nella pagina formazione HACCP in Italia.

Sanzioni

Il Reg. 852/2004 non contiene sanzioni proprie: rimette agli Stati membri misure effettive, proporzionate e dissuasive. In Italia il regime sanzionatorio del Pacchetto Igiene è nel D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, che punisce con sanzione amministrativa pecuniaria la mancata registrazione, l'omessa o inadeguata predisposizione delle procedure di autocontrollo e le carenze igieniche. Importi, autorità che accerta e casi tipici sono nella pagina sanzioni D.Lgs. 193/2007.

Autorità competenti

Il controllo ufficiale è organizzato secondo il Reg. (UE) 2017/625 art. 4, Reg. (UE) 2017/625, che ha abrogato i previgenti Reg. (CE) 854/2004 e 882/2004. L'autorità competente di riferimento è il Ministero della Salute, ma i controlli di primo livello sono svolti dalle ASL/ATS tramite i Dipartimenti di Prevenzione (Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione — SIAN, e servizi veterinari). Concorrono il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute (NAS) e, per gli aspetti merceologici e di qualità, l'ICQRF. Ruoli e recapiti ufficiali sono nella pagina autorità competenti.