Concetti

Aggiornato al 2026-07-12 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)

I concetti chiave dell'igiene alimentare europea, definiti a partire dal testo normativo e collegati agli articoli che li disciplinano.

Albero delle decisioni
L'albero delle decisioni del Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) per individuare i CCP: sequenza di domande, versione semplificata e rapporto con l'HACCP dell'art. 5 Reg. (CE) 852/2004.
Allergeni
I 14 allergeni dell'allegato II del Reg. (UE) 1169/2011: obblighi di informazione anche per gli alimenti sfusi e prevenzione della contaminazione crociata.
Catena del freddo
La catena del freddo nel Reg. (CE) 852/2004, all. II cap. IX: mantenimento della temperatura, deroghe limitate e rinvio alle temperature nazionali.
CCP
Il CCP (punto critico di controllo) nell'HACCP: definizione ex art. 5 Reg. (CE) 852/2004, esempi concreti (cottura, refrigerazione) e differenza tra CCP, PRP e OPRP.
Contaminazione crociata
La contaminazione crociata negli alimenti: vie di trasferimento, flussi e separazione crudo/cotto secondo l'allegato II cap. IX del Reg. (CE) 852/2004.
Cultura sicurezza alimentare
La cultura della sicurezza alimentare nel Reg. (CE) 852/2004, all. II cap. XI-bis: obbligo dal 2021, impegno della dirigenza, origine Codex rev. 2020 e GFSI.
Flessibilità piccole imprese
La flessibilità del Reg. (CE) 852/2004 per le piccole imprese: considerando 15, deroghe e misure nazionali dell'art. 13, par. 3-7, metodi tradizionali e regioni remote.
HACCP
HACCP: cos'è, i 7 principi dell'art. 5 Reg. (CE) 852/2004, le 12 fasi del Codex Alimentarius e la storia dal programma spaziale NASA-Pillsbury.
Manuale di autocontrollo
Il manuale di autocontrollo è il documento aziendale che descrive le procedure HACCP ex art. 5 Reg. (CE) 852/2004. Non è un certificato: contenuti tipici e aggiornamento.
OPRP
L'OPRP (programma di prerequisiti operativo) della norma ISO 22000: definizione, posizione intermedia tra PRP e CCP e rapporto con l'HACCP dell'art. 5 Reg. (CE) 852/2004.
OSA
L'OSA (operatore del settore alimentare) è definito dall'art. 3 del Reg. (CE) 178/2002 ed è il responsabile principale della sicurezza degli alimenti ex art. 17.
PRP
I PRP (prerequisiti) nella sicurezza alimentare: pulizia, manutenzione, pest control e igiene del personale come base dell'HACCP ex art. 4 e all. II Reg. (CE) 852/2004.
Registrazione vs riconoscimento
Differenza tra registrazione (art. 6, par. 2, Reg. 852/2004) e riconoscimento (art. 6, par. 3, e Reg. 853/2004, bollo CE ovale) degli stabilimenti alimentari: tabella comparativa.
Rintracciabilità
La rintracciabilità ex art. 18 Reg. (CE) 178/2002: obbligo 'un passo indietro, un passo avanti', con ritiro e richiamo ex artt. 19-20.