Allegato II Reg. (CE) 852/2004 — Requisiti generali di igiene: locali, trasporto, attrezzature, rifiuti, acqua, formazione

Ratio e genesi

L'allegato II è il corpo tecnico dei requisiti igienici «orizzontali» del Reg. (CE) n. 852/2004: dove l'articolo 4 fissa il principio dell'obbligo, l'allegato ne detta il contenuto operativo per tutti gli OSA che intervengono nelle fasi successive alla produzione primaria art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il titolo stesso dell'allegato ne delimita l'ambito: «requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all'allegato I)» all. II, Reg. (CE) n. 852/2004. Il perimetro rispetto all'allegato I, dedicato alla produzione primaria, è netto: chi trasforma, prepara, deposita, trasporta o vende alimenti risponde all'allegato II all. I, Reg. (CE) n. 852/2004.

L'impianto risale al Codex Alimentarius e ai principi delle buone prassi igieniche (GHP): l'allegato non impone soluzioni tecniche rigide, ma obiettivi di risultato modulati dalla clausola «ove necessario», che ricorre in quasi ogni capitolo e apre la flessibilità per le imprese piccole. Questi requisiti sono i prerequisiti (PRP) su cui poggia l'autocontrollo: senza locali, attrezzature e igiene del personale sotto controllo, le procedure HACCP sono prive di fondamento art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Ambito soggettivo e oggettivo

L'allegato si applica a tutti gli OSA diversi dai produttori primari, indipendentemente da dimensione e forma giuridica all. II, Reg. (CE) n. 852/2004. L'introduzione dell'allegato — riprodotta nel testo ufficiale sopra — regola quali capitoli si applicano a quali attività: i capitoli V, V-bis, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XI-bis e XII valgono per tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione; il capitolo I si applica a tutte le strutture destinate agli alimenti, salvo quelle mobili o temporanee del capitolo III; il capitolo II ai locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati, salvo le mense del capitolo III; il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto all. II, Reg. (CE) n. 852/2004.

Struttura: i quattordici capitoli

I capitoli originari erano dodici (I-XII). Il Reg. (UE) 2021/382, applicabile dal 24 marzo 2021, ne ha aggiunti due: il capitolo V-bis sulla ridistribuzione degli alimenti e il capitolo XI-bis sulla cultura della sicurezza alimentare art. 1, Reg. (UE) 2021/382.

Coordinamento con altre norme

L'allegato II vive in sistema con l'articolo 4, che lo rende vincolante art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, e con l'articolo 5, rispetto al quale i suoi capitoli operano come prerequisiti dell'HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Il capitolo X sui materiali a contatto rinvia alla disciplina speciale del Reg. (CE) n. 1935/2004 art. 3, Reg. (CE) n. 1935/2004. Per gli alimenti di origine animale si aggiungono i requisiti del Reg. (CE) n. 853/2004 art. 3, Reg. (CE) n. 853/2004. La verifica del rispetto dell'allegato in sede di controllo ufficiale è disciplinata dal Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625.

Prassi applicativa e nodi interpretativi

La chiave di lettura dell'allegato è la locuzione «ove necessario» («where necessary»): non ogni requisito si applica sempre e comunque, ma quando l'analisi dei pericoli dell'impresa lo rende opportuno. Ciò non equivale a discrezionalità: la valutazione va motivata e resta sindacabile dall'autorità competente, come per la flessibilità dell'HACCP. A nostro avviso l'errore più diffuso nella prassi è leggere i singoli capitoli come una checklist edilizia autosufficiente, dimenticando che l'obiettivo dichiarato è impedire la contaminazione crociata lungo tutta la catena.