Formazione HACCP in Italia: obbligo europeo, competenza regionale

L'obbligo europeo e il rinvio agli Stati membri

La radice dell'obbligo è unica e sovranazionale. L'Allegato II, Capitolo XII del Reg. (CE) 852/2004 impone all'OSA di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati, addestrati o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e che i responsabili dell'elaborazione e gestione della procedura di autocontrollo abbiano ricevuto un'adeguata formazione sull'applicazione dei principi HACCP all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il regolamento aggiunge un rinvio esplicito alla legislazione nazionale: devono essere rispettate le prescrizioni delle norme nazionali relative ai programmi di addestramento delle persone che operano in determinati settori all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004.

Questa è la chiave di lettura dell'intero sistema italiano: l'obbligo è europeo e uniforme, ma il come — durata, contenuti minimi, periodicità del rinnovo, modalità didattiche — è affidato allo Stato membro e, in Italia, alle Regioni. La formazione è inoltre parte integrante dell'autocontrollo richiesto dall'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano HACCP affidato a personale non formato è un piano privo di attuazione.

Perché la competenza è regionale

La tutela della salute è materia di legislazione concorrente tra Stato e Regioni. Su questa base, dopo l'abrogazione del regime autorizzatorio previgente, la disciplina della formazione degli alimentaristi è stata costruita attraverso gli Accordi sanciti in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome, poi recepiti da ciascuna Regione con propria legge o delibera. Il risultato è un mosaico: le Regioni condividono l'impianto — abolizione del libretto, sostituzione con formazione documentata, distinzione tra addetti e responsabili — ma differiscono nei parametri concreti.

L'abolizione del libretto sanitario

Fino ai primi anni 2000 l'idoneità sanitaria degli alimentaristi era attestata dal cosiddetto libretto di idoneità sanitaria, di matrice risalente alla Legge 30 aprile 1962, n. 283. Quel modello — basato su visite e controlli periodici, di dubbia efficacia preventiva — è stato superato: non con un unico provvedimento statale, ma regione per regione, a partire dal 2002-2003, con leggi regionali che hanno abolito il libretto e lo hanno sostituito con l'obbligo di formazione e informazione degli addetti. A nostro avviso è un errore diffuso trattare l'abolizione come un fatto nazionale databile a un giorno preciso: la data e le modalità dipendono dalla singola Regione.

I parametri che variano da regione a regione

Il principio operativo, quindi, è che i parametri della formazione vanno cercati nella normativa della Regione in cui si svolge l'attività. Le differenze tipiche riguardano:

• Durata dei corsi. In funzione del ruolo (semplice addetto alla manipolazione oppure responsabile dell'autocontrollo) e del livello di rischio dell'attività, le ore previste oscillano indicativamente da poche ore fino a una quindicina o più. Un ordine di grandezza ricorrente è compreso tra 4 e 16 ore, ma non è un valore uniforme.
• Validità e rinnovo dell'attestato. Molte Regioni prevedono una scadenza con obbligo di aggiornamento periodico; la durata di validità si colloca spesso tra 2 e 5 anni, con differenze anche marcate. Alcune impostazioni distinguono la validità in base al livello di rischio dell'attività.
• Modalità didattica ed e-learning. La formazione a distanza (e-learning / FAD) è ammessa da molte Regioni, ma non da tutte, e talvolta solo per determinati livelli o con verifiche in presenza. Anche qui la regola è regionale.
• Soggetti abilitati a erogare i corsi e a rilasciare gli attestati. Varia il novero degli enti riconosciuti e il regime di accreditamento.

Non forniamo qui una tabella delle singole Regioni: una matrice regionale completa richiede un riscontro puntuale, aggiornato e datato per ciascuna delle Regioni e Province autonome, e sarà oggetto di una trattazione dedicata. In questa sede il messaggio operativo è unico: individuare la Regione competente e consultarne la normativa vigente.

La validità dell'attestato

Poiché la fonte di dettaglio è regionale, l'attestato è valido secondo la disciplina della Regione che lo prevede e nel territorio in cui quella disciplina opera. Non esiste, per legge, un attestato di formazione HACCP con validità nazionale o europea garantita: il reciproco riconoscimento tra Regioni dipende dalle rispettive normative e non può essere dato per scontato. Chi vende corsi promettendo un titolo "riconosciuto ovunque" o una inesistente certificazione europea incorre in una comunicazione potenzialmente ingannevole art. 6, Dir. 2005/29/CE; sul punto, e sulla differenza tra formazione e certificazione, v. perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004.

Coordinamento e conseguenze

La formazione si integra con gli altri adempimenti nazionali: la registrazione dell'attività, la tenuta dell'autocontrollo e i controlli ufficiali, che verificano anche l'adeguatezza della formazione del personale art. 9, Reg. (UE) 2017/625. L'assenza o l'inadeguatezza della formazione può rientrare tra le violazioni dei requisiti igienici sanzionate in via amministrativa dal D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193: il quadro è nella pagina sulle sanzioni in Italia. L'inquadramento generale del sistema nazionale è nella pagina Italia; il profilo dell'obbligo come adempimento è in formazione obbligatoria.