Art. 4 Reg. (CE) 852/2004 — Requisiti generali e specifici d'igiene

Ratio e genesi

L'articolo 4 è la norma che dà contenuto concreto all'obbligo generale dell'articolo 3: stabilisce quali requisiti d'igiene si applicano, distinguendoli per fase della catena alimentare art. 4, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La scelta di fondo è una bipartizione: da un lato la produzione primaria, presidiata da un corpo di regole più snello (allegato I, parte A); dall'altro tutte le fasi successive — trasformazione, preparazione, deposito, trasporto, somministrazione, dettaglio — presidiate dal corpo principale e più dettagliato dei requisiti (allegato II) art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Su questo scheletro il paragrafo 3 innesta un secondo strato: le misure igieniche specifiche di natura tecnica (criteri microbiologici, temperature, catena del freddo, campionature), il cui contenuto puntuale è demandato ad atti della Commissione.

Ambito soggettivo

Destinatario è l'operatore del settore alimentare in ogni fase. Il paragrafo 1 individua il sottoinsieme dei produttori primari e di chi svolge le operazioni connesse elencate nell'allegato I (trasporto, magazzinaggio e manipolazione dei prodotti primari sul luogo di produzione, trasporto di animali vivi, trasporto dal luogo di produzione a uno stabilimento) art. 4, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Il paragrafo 2 riguarda tutti gli altri: chi opera in una qualsiasi fase successiva art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. La linea di separazione è la stessa che l'articolo 5 usa per delimitare l'obbligo HACCP art. 5, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004: coerenza voluta dal legislatore, perché produzione primaria e fasi successive hanno rischi e strumenti di controllo diversi.

Ambito oggettivo: l'architettura per allegati

L'allegato II è organizzato in capitoli tematici, richiamati qui perché costituiscono il contenuto operativo del paragrafo 2: locali, trasporto, attrezzature, rifiuti alimentari, rifornimento idrico, igiene del personale, prodotti alimentari e formazione. I requisiti di temperatura degli alimenti hanno la loro sede nell'allegato II, capitolo IX all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004.

Le misure specifiche del paragrafo 3

Il paragrafo 3 elenca cinque misure che gli OSA adottano "se necessario" art. 4, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. L'inciso "se necessario" non è una facoltà discrezionale: significa che la misura si applica quando è pertinente al tipo di alimento e di processo, secondo l'esito dell'analisi dei pericoli.

• a) Criteri microbiologici. Parametri di sicurezza e di igiene di processo che i prodotti devono rispettare. Il contenuto è fissato dal Reg. (CE) n. 2073/2005 art. 3, Reg. (CE) n. 2073/2005, che gli OSA sono tenuti a osservare e a verificare in sede di validazione delle procedure di autocontrollo.
• b) Procedure per gli obiettivi del regolamento. Le procedure necessarie a conseguire gli obiettivi di sicurezza; si saldano con l'autocontrollo dell'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
• c) Controllo delle temperature. Requisito trasversale per gli alimenti deperibili; per l'allegato II, capitolo IX, gli alimenti che favoriscono la crescita microbica vanno mantenuti a temperature idonee all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004.
• d) Mantenimento della catena del freddo. Continuità del regime di temperatura controllata lungo tutte le fasi, dal deposito al trasporto alla vendita.
• e) Campionature e analisi. Prelievi e prove di laboratorio per verificare la conformità, in particolare ai criteri microbiologici; il piano di campionamento è parte della verifica del sistema art. 4, Reg. (CE) n. 2073/2005.

Coordinamento con altre norme

Il paragrafo 4 conferisce alla Commissione il potere di stabilire criteri, requisiti, obiettivi e metodi di campionatura e analisi art. 4, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004: il principale atto adottato in forza di questa delega è il Reg. (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici art. 1, Reg. (CE) n. 2073/2005. Il paragrafo 5 introduce una clausola di equivalenza metodologica: in assenza di metodi di campionamento o analisi specificati, l'OSA può usare metodi appropriati previsti da altra normativa unionale o nazionale o, in mancanza, metodi che offrano risultati equivalenti al metodo di riferimento, purché scientificamente convalidati secondo protocolli riconosciuti a livello internazionale art. 4, par. 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Il paragrafo 6 richiama i manuali di corretta prassi degli articoli 7, 8 e 9 come ausilio all'osservanza degli obblighi art. 4, par. 6, Reg. (CE) n. 852/2004. Sul piano dei controlli, la conformità ai requisiti dell'articolo 4 è verificata nell'ambito dei controlli ufficiali del Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625.

Prassi applicativa e nodi interpretativi

Requisiti generali e prerequisiti dell'HACCP. I requisiti dell'allegato II sono, sul piano funzionale, i prerequisiti (PRP) su cui poggia l'autocontrollo: senza locali idonei, acqua potabile, igiene del personale e controllo dei rifiuti, l'analisi dei pericoli dell'articolo 5 non ha basi art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. A nostro avviso il rapporto è gerarchico: l'articolo 4 è la base, l'articolo 5 la copertura.

"Se necessario" e proporzionalità. Come per l'intero regolamento, l'applicazione delle misure del paragrafo 3 è modulata sulla natura dell'attività: un esercizio che tratta solo alimenti stabili a temperatura ambiente non applica le misure sulla catena del freddo art. 4, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La scelta va però motivata nell'analisi dei pericoli e resta sindacabile in sede di controllo.

Profili sanzionatori

L'articolo 4 non prevede sanzioni proprie: la potestà sanzionatoria è degli Stati membri, con misure effettive, proporzionate e dissuasive art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002. In Italia le violazioni dei requisiti generali e specifici d'igiene sono sanzionate dal D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193; il quadro con importi e autorità competenti è nella pagina sulle sanzioni italiane.

Rileva in modo diretto CGUE, sez. IV, 13 novembre 2014, causa C-443/13, Reindl (ECLI:EU:C:2014:2370): la Corte ha affermato che l'operatore del settore alimentare intervenuto nella sola fase di distribuzione è tenuto al rispetto dei criteri microbiologici del Reg. (CE) n. 2073/2005 art. 3, Reg. (CE) n. 2073/2005, criteri che l'articolo 4, paragrafo 3, lettera a) del Reg. (CE) n. 852/2004 richiama come misura specifica art. 4, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La pronuncia conferma che le misure del paragrafo 3 non sono meri obiettivi programmatici, ma obblighi azionabili nei confronti di ciascun operatore.

L'articolo 4 è direttamente applicabile. Il suo contenuto tecnico è completato da atti unionali (in primis il Reg. (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici art. 1, Reg. (CE) n. 2073/2005) e dai manuali nazionali di corretta prassi validati ex articolo 8 art. 8, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Per l'Italia le sanzioni sono nel D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193; quadro generale nella pagina Italia e confronto tra Stati nelle pagine paese.