Contaminazione crociata

Cos'è la contaminazione crociata e quali sono le vie

La contaminazione crociata è il trasferimento involontario di un pericolo da una fonte a un alimento. Le fonti tipiche sono altri alimenti (in particolare le materie prime crude), le superfici e le attrezzature, le mani e gli indumenti degli operatori, l'aria e le attrezzature di trasporto. Il pericolo trasferito può essere biologico (batteri patogeni come Salmonella o Listeria), chimico (residui di detergenti, allergeni) o fisico. Il Reg. (CE) 852/2004 non usa l'espressione "contaminazione crociata" come tale, ma la disciplina è interamente contenuta nell'obbligo generale del capitolo IX: in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati all. II, cap. IX, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004.

Separazione crudo/cotto e gestione dei flussi

La misura cardine contro la contaminazione crociata biologica è la separazione tra alimenti crudi e alimenti pronti al consumo o cotti. Il fondamento è duplice: da un lato l'obbligo di proteggere gli alimenti da ogni contaminazione in tutte le fasi all. II, cap. IX, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004, dall'altro l'obbligo di conservare materie prime e ingredienti in modo da evitarne la contaminazione all. II, cap. IX, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. La separazione può essere fisica (superfici, taglieri, celle o ripiani distinti) o temporale (lavorazioni sfalsate con pulizia intermedia) quando lo spazio non consente la separazione fisica.

A monte, la struttura stessa deve favorire questi flussi: i locali in cui gli alimenti sono preparati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una buona prassi igienica, anche proteggendo dalla contaminazione tra e durante le operazioni all. II, cap. II, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. È il principio della "marcia in avanti": il percorso dell'alimento — dalla materia prima sporca al prodotto finito pulito — non deve incrociare a ritroso zone o materiali a rischio. Nelle attività piccole, dove la separazione degli spazi è impossibile, la separazione temporale e procedurale diventa il presidio principale, da descrivere nel manuale di autocontrollo.

Superfici, persone e allergeni

Due vie meritano attenzione specifica. Le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti vanno mantenute pulite e, se necessario, disinfettate con una frequenza sufficiente a evitare rischi di contaminazione all. II, cap. V, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un tagliere non sanificato tra un alimento crudo e uno pronto è una via classica. Gli operatori devono mantenere una scrupolosa pulizia personale all. II, cap. VIII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004: le mani sono un veicolo primario, e chi manipola alimenti pronti dopo aver toccato carne cruda senza lavarsele realizza una contaminazione crociata.

La contaminazione crociata da allergeni — il cosiddetto "cross contact" — ha oggi una disciplina esplicita: dal 2021 le attrezzature, i veicoli e i contenitori usati per prodotti allergenici dell'allegato II del Reg. 1169/2011 non vanno usati per alimenti che non li contengono senza previa pulizia e verifica dell'assenza di residui visibili all. II, cap. IX, punto 9, Reg. (CE) n. 852/2004. Anche le sostanze pericolose e non commestibili, compresi i detergenti, vanno etichettate e conservate separatamente all. II, cap. IX, punto 8, Reg. (CE) n. 852/2004.

Il controllo nell'HACCP

La contaminazione crociata è uno dei pericoli centrali dell'analisi dei pericoli HACCP art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Nella maggior parte dei casi è governata dai prerequisiti — pulizia e sanificazione, separazione, igiene del personale, gestione dei flussi — più che da un singolo CCP. Si intreccia con la catena del freddo: un alimento contaminato e tenuto a temperatura scorretta somma due pericoli. Per l'impostazione operativa in cucina si vedano le pagine di settore su ristorazione e bar e caffetterie.