Cultura della sicurezza alimentare (food safety culture)

Da concetto gestionale a obbligo giuridico

La "cultura della sicurezza alimentare" (food safety culture) nasce come concetto della scienza gestionale e degli standard privati. Con il Reg. (UE) 2021/382 è diventata diritto vigente: quel regolamento ha inserito nell'allegato II del Reg. (CE) 852/2004 il nuovo capitolo XI-bis, applicabile dal 24 marzo 2021 art. 1, Reg. (UE) 2021/382. Non è più solo una buona pratica raccomandata: è un requisito la cui assenza è contestabile in sede di controllo ufficiale art. 9, Reg. (UE) 2017/625.

Che cosa impone il capitolo XI-bis

Il capitolo XI-bis richiede agli operatori del settore alimentare di istituire e mantenere un'adeguata cultura della sicurezza alimentare e di fornirne prova, rispettando cinque requisiti all. II, cap. XI bis, punto a, Reg. (CE) n. 852/2004:

• impegno di dirigenza e dipendenti alla produzione e distribuzione sicure degli alimenti all. II, cap. XI bis, punto a, Reg. (CE) n. 852/2004;
• ruolo guida (leadership) nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti all. II, cap. XI bis, punto b, Reg. (CE) n. 852/2004;
• consapevolezza dei pericoli e dell'importanza della sicurezza e igiene degli alimenti da parte di tutti i dipendenti all. II, cap. XI bis, punto c, Reg. (CE) n. 852/2004;
• comunicazione aperta e chiara tra i dipendenti, inclusa la comunicazione di deviazioni e aspettative all. II, cap. XI bis, punto d, Reg. (CE) n. 852/2004;
• risorse sufficienti per la manipolazione sicura e igienica degli alimenti all. II, cap. XI bis, punto e, Reg. (CE) n. 852/2004.

Il testo dettaglia poi l'impegno della dirigenza, che deve comprendere: comunicare chiaramente ruoli e responsabilità all. II, cap. XI bis, punto a-2, Reg. (CE) n. 852/2004; mantenere l'integrità del sistema di igiene quando si pianificano e attuano modifiche all. II, cap. XI bis, punto b-2, Reg. (CE) n. 852/2004; verificare che i controlli siano eseguiti puntualmente ed efficacemente e che la documentazione sia aggiornata all. II, cap. XI bis, punto c-2, Reg. (CE) n. 852/2004; garantire formazione e supervisione adeguate del personale all. II, cap. XI bis, punto d-2, Reg. (CE) n. 852/2004; garantire la conformità ai requisiti normativi all. II, cap. XI bis, punto e-2, Reg. (CE) n. 852/2004; incoraggiare il miglioramento continuo del sistema di gestione, tenendo conto degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi all. II, cap. XI bis, punto f, Reg. (CE) n. 852/2004.

Come per il resto dell'autocontrollo, vige la proporzionalità: l'attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell'impresa all. II, cap. XI bis, Reg. (CE) n. 852/2004. In un piccolo esercizio non serve un programma articolato: bastano ruoli chiari, comunicazione effettiva e coerenza tra procedure dichiarate e comportamenti reali.

Origine: Codex 2020 e GFSI

La disposizione europea recepisce un'evoluzione internazionale. La revisione 2020 dei Principi generali di igiene degli alimenti del Codex Alimentarius (CXC 1-1969) ha introdotto la cultura della sicurezza alimentare come elemento fondante dei sistemi di gestione, richiedendo impegno della dirigenza e coinvolgimento del personale. Sul piano degli standard privati, la Global Food Safety Initiative (GFSI) aveva già elaborato una posizione di riferimento (position paper "A Culture of Food Safety", 2018) che ha influenzato sia il Codex sia gli schemi di certificazione volontaria. Il capitolo XI-bis traduce questi contenuti in obbligo normativo direttamente applicabile: a nostro avviso è il punto di raccordo più netto tra la disciplina pubblica europea e gli standard privati, che dei medesimi principi fanno un pilastro (v. gli adempimenti e le certificazioni volontarie).

Rapporto con HACCP e formazione

La cultura della sicurezza alimentare non sostituisce l'HACCP: lo presuppone e ne assicura l'effettività. Un sistema documentale perfetto ma disatteso dal personale è esattamente ciò che il capitolo XI-bis vuole prevenire. Per questo il capitolo è strettamente legato alla formazione del capitolo XII, che impone addetti formati e supervisionati all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e al manuale di autocontrollo, le cui procedure devono essere realmente applicate art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La prova richiesta dal capitolo XI-bis è comportamentale, non solo cartacea: registri di formazione, riunioni sulla sicurezza, gestione documentata delle non conformità e delle azioni correttive.