Art. 3 Reg. (CE) 852/2004 — Obbligo generale di igiene dell'OSA

Ratio e genesi

L'articolo 3 è la norma-cardine sul piano dei doveri: apre il capo II del Reg. (CE) n. 852/2004 e ne enuncia l'obbligo generale, cioè la regola che rende cogenti per l'operatore tutti i requisiti d'igiene sparsi negli articoli e negli allegati successivi art. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Il regolamento assume come premessa dichiarata all'articolo 1 che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe sull'operatore del settore alimentare art. 1, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: l'articolo 3 traduce quella premessa in un obbligo puntuale e azionabile. Sul piano sistematico è il ponte fra la legislazione alimentare generale e la disciplina igienica di dettaglio: il principio di responsabilità primaria dell'OSA è fissato in via generale dall'articolo 17 del Reg. (CE) n. 178/2002 art. 17, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002, e l'articolo 3 ne è l'applicazione specifica al comparto dell'igiene.

La formulazione è volutamente ampia: "tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Il legislatore adotta l'approccio "dai campi alla tavola" — l'intera catena alimentare è coperta — ma imputa a ciascun operatore soltanto la porzione "sottoposta al [suo] controllo". Non si tratta quindi di una responsabilità solidale sull'intera filiera, bensì di una responsabilità segmentata: il ristoratore risponde della somministrazione, non della coltivazione della materia prima; il produttore primario risponde della produzione primaria (per la quale valgono l'allegato I e non l'allegato II) art. 4, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Ambito soggettivo

Destinatario è l'operatore del settore alimentare, nozione definita per rinvio dal regolamento e mutuata dalla legislazione alimentare generale art. 2, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La nozione è ampia e prescinde da forma giuridica, dimensione e scopo di lucro: vi rientrano l'industria, il laboratorio artigianale, la ristorazione, i bar e le caffetterie, i food truck, il commercio al dettaglio, i depositi e i trasportatori. L'articolo 3 non gradua l'obbligo in funzione delle dimensioni: la proporzionalità opera semmai sul contenuto tecnico dei requisiti e sulla documentazione dell'autocontrollo art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, non sull'esistenza del dovere di garantire l'igiene.

Ambito oggettivo

L'articolo 3 non ha un contenuto tecnico autonomo: è una norma di rinvio. I "pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento" sono in primo luogo i requisiti generali e specifici dell'articolo 4 e degli allegati che esso richiama art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, e in secondo luogo le procedure permanenti basate sui principi HACCP imposte dall'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La parola "pertinenti" è la chiave interpretativa: a ciascun operatore si applicano solo i requisiti pertinenti alla fase che svolge. Un deposito a temperatura ambiente non è tenuto ai requisiti sulla catena del freddo se non tratta alimenti deperibili; un'attività di sola somministrazione non applica i capitoli dell'allegato II che riguardano il trattamento termico industriale. La selezione dei requisiti pertinenti è essa stessa parte dell'obbligo e va motivata nell'analisi dei pericoli.

Coordinamento con altre norme

Il raccordo essenziale è con l'articolo 17, paragrafo 1, del Reg. (CE) n. 178/2002, che pone in capo agli operatori il dovere di garantire, in tutte le fasi sotto il loro controllo, il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare art. 17, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002: l'articolo 3 ne è la specificazione igienica. A valle, l'articolo 3 si salda con l'articolo 4 (requisiti strutturali e gestionali) art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, con l'articolo 5 (autocontrollo HACCP) art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e con l'articolo 6, che impone la registrazione o il riconoscimento dello stabilimento come presupposto amministrativo dell'attività art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il rispetto dei requisiti d'igiene è poi oggetto dei controlli ufficiali disciplinati dal Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625, che ha abrogato e sostituito i previgenti regolamenti sui controlli ufficiali.

Prassi applicativa e nodi interpretativi

"Sotto il loro controllo" come criterio di imputazione. La formula delimita la responsabilità: l'operatore risponde di ciò che può governare. A nostro avviso il criterio va inteso in senso sostanziale e non solo formale — chi detiene la disponibilità materiale e organizzativa di una fase ne è responsabile, a prescindere dalla titolarità giuridica dei beni. La Commissione, nella comunicazione 2022/C 355/01 (v. Fonti), colloca l'articolo 3 tra gli obblighi generali che i sistemi di gestione della sicurezza alimentare sono chiamati ad attuare.

Norma "in bianco" e tecnica del rinvio. Poiché l'articolo 3 non contiene precetti tecnici propri, la sua violazione si configura sempre come violazione dei requisiti richiamati (allegati, articoli 4 e 5). Sul piano pratico l'autorità di controllo contesta la specifica non conformità (per esempio a un capitolo dell'allegato II), non l'articolo 3 in astratto.

Profili sanzionatori

L'articolo 3 non prevede sanzioni proprie. Le misure e le sanzioni per le violazioni della legislazione alimentare sono rimesse agli Stati membri, che devono renderle effettive, proporzionate e dissuasive art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002. In Italia l'apparato sanzionatorio per le violazioni dei requisiti d'igiene del Reg. (CE) n. 852/2004 è contenuto nel D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193; il quadro nazionale, con importi e autorità competenti, è nella pagina sulle sanzioni italiane. Il confronto tra Stati membri è nelle pagine paese.

Alla data di aggiornamento di questa pagina non constano pronunce della Corte di giustizia dell'Unione europea dedicate specificamente all'articolo 3 del Reg. (CE) n. 852/2004, norma di carattere generale la cui applicazione passa di regola attraverso i requisiti tecnici che essa richiama. Sul principio di responsabilità dell'operatore in fase di distribuzione rileva in via sistematica CGUE, sez. IV, 13 novembre 2014, causa C-443/13, Reindl (ECLI:EU:C:2014:2370), relativa agli obblighi dell'OSA rispetto ai criteri microbiologici del Reg. (CE) n. 2073/2005 art. 3, Reg. (CE) n. 2073/2005.

L'articolo 3 è direttamente applicabile e non richiede recepimento. Gli Stati membri intervengono essenzialmente sul piano sanzionatorio art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002 e su quello dei manuali nazionali di corretta prassi. Per l'Italia le sanzioni sono nel D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193; il quadro generale è nella pagina Italia.