OSA — Operatore del settore alimentare

Chi è l'OSA: la definizione del Reg. 178/2002

La sigla OSA sta per "operatore del settore alimentare". La definizione non si trova nel Reg. (CE) 852/2004, che pure la usa in ogni articolo, ma nella legislazione alimentare quadro: l'operatore del settore alimentare è "la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo" art. 3, par. 3, Reg. (CE) n. 178/2002. La definizione è relazionale: rinvia alla nozione di impresa alimentare, cioè "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti" art. 3, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002.

Due elementi meritano attenzione. Primo: l'OSA può essere una persona fisica (il titolare di ditta individuale) o giuridica (la società); nel caso di società, l'OSA è la società, non il singolo dipendente, anche se responsabilità individuali possono derivare da altri corpi normativi. Secondo: l'assenza di fini di lucro non esclude la qualifica — mense di volontariato, sagre, banchi di beneficenza rientrano nella nozione di impresa alimentare quando l'attività ha un minimo di continuità e organizzazione.

La responsabilità principale (art. 17)

Il baricentro del sistema è l'articolo 17 del Reg. (CE) 178/2002: gli operatori del settore alimentare garantiscono, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione nelle imprese sotto il loro controllo, che gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività e verificano il rispetto di tali disposizioni art. 17, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002. È il principio della responsabilità primaria dell'operatore, ripreso in apertura del Reg. (CE) 852/2004 tra i principi che lo ispirano art. 1, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Il controllo pubblico non sostituisce l'OSA: lo verifica. Gli Stati membri devono poi fissare le sanzioni, effettive, proporzionate e dissuasive, per le violazioni art. 17, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002.

Questa impostazione ha una conseguenza pratica costante: non esiste alcun soggetto terzo — consulente, ente di certificazione, formatore — che possa assumere su di sé la responsabilità dell'OSA. Il consulente redige il manuale di autocontrollo, ma risponde l'operatore; il fatto di essersi affidati a un professionista non esonera l'impresa.

Gli obblighi dell'OSA nel Reg. 852/2004

Il Reg. (CE) 852/2004 traduce la responsabilità generale in obblighi determinati, tutti in capo all'OSA:

• Obbligo generale d'igiene: gli OSA garantiscono che tutte le fasi sotto il loro controllo rispettino i pertinenti requisiti d'igiene art. 3, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Registrazione (o riconoscimento): ogni stabilimento va notificato all'autorità competente per la registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Autocontrollo HACCP: predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Requisiti strutturali e operativi: rispetto dei prerequisiti dell'allegato II art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Rintracciabilità: sistemi che consentano di individuare fornitori e clienti diretti art. 18, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002.
• Formazione: garantire che gli addetti siano formati e supervisionati all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

L'insieme di questi obblighi vale per ogni tipologia di OSA, dalla grande industria al food truck: cambia il "come" (proporzionalità), non il "se".

OSA e catena alimentare

La responsabilità dell'OSA è per fasi: ciascun operatore risponde delle fasi sotto il proprio controllo art. 17, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002. Questo, unito all'obbligo di rintracciabilità "un passo indietro, un passo avanti" art. 18, par. 2, Reg. (CE) n. 178/2002, costruisce una catena di responsabilità in cui ogni anello è identificabile. Quando un alimento immesso sul mercato è a rischio, l'OSA che lo ha importato, prodotto, trasformato o distribuito deve attivarsi per il ritiro e, se il prodotto ha raggiunto il consumatore, per il richiamo art. 19, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002.