Glossario dell'igiene alimentare: HACCP, OSA, CCP, PRP e altri termini

Aggiornato al 2026-07-12 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)

Glossario dei termini dell'igiene alimentare ex Reg. (CE) 852/2004: OSA è l'operatore del settore alimentare, HACCP il sistema di analisi dei pericoli e punti critici di controllo (art. 5), CCP il punto critico di controllo, PRP i prerequisiti. Ogni voce rinvia alla scheda e alla base normativa.

Questo glossario raccoglie i termini ricorrenti nell'igiene alimentare europea, definiti a partire dal testo del Reg. (CE) n. 852/2004 e dalla legislazione alimentare quadro art. 2, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Ogni voce è una scheda autonoma: la definizione operativa è qui, l'approfondimento con base normativa, prassi ed errori frequenti è nella pagina di concetto collegata. Le voci sono generate automaticamente dalle schede pubblicate e ordinate alfabeticamente, così da restare allineate al resto della knowledge base.

Albero delle decisioni(decision tree, albero decisionale, diagramma decisionale CCP, albero delle decisioni CCP)

L'albero delle decisioni è uno strumento logico, elaborato dal Codex Alimentarius, per stabilire se una fase del processo alimentare sia un punto critico di controllo (CCP). Consiste in una sequenza di domande a risposta binaria che, applicata a ciascun pericolo significativo, guida l'operatore nell'individuazione dei CCP, in attuazione del secondo principio HACCP.

Allergeni(allergeni, allergeni alimentari, 14 allergeni, sostanze allergeniche, allergens)

Gli allergeni alimentari sono le sostanze o i prodotti che provocano allergie o intolleranze, elencati in modo tassativo nell'allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 (14 categorie). La loro presenza deve essere indicata al consumatore sia sugli alimenti preimballati sia su quelli sfusi, e la loro dispersione va prevenuta lungo tutta la filiera.

Catena del freddo(catena del freddo, cold chain, temperatura controllata, conservazione refrigerata)

La catena del freddo è il mantenimento ininterrotto di una temperatura controllata lungo tutte le fasi di conservazione, trasporto, esposizione e servizio degli alimenti deperibili, così da impedire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel Reg. (CE) 852/2004 è disciplinata dall'allegato II, capitolo IX, che ne vieta l'interruzione salvo deroghe limitate.

CCP(punto critico di controllo, critical control point, CCP)

Un CCP (Critical Control Point, punto critico di controllo) è una fase del processo alimentare in cui è possibile ed essenziale applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza degli alimenti. È il secondo dei sette principi HACCP dell'art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 e si caratterizza per avere limiti critici misurabili e sorveglianza.

Contaminazione crociata(contaminazione crociata, cross-contamination, cross contact, contaminazione incrociata)

La contaminazione crociata è il trasferimento involontario di un pericolo — biologico, chimico o fisico, inclusi gli allergeni — da un alimento, una superficie, un'attrezzatura o una persona a un altro alimento. Il Reg. (CE) 852/2004 la contrasta imponendo, all'allegato II capitolo IX, di proteggere gli alimenti da qualsiasi forma di contaminazione in tutte le fasi.

Cultura sicurezza alimentare(food safety culture, FSC, cultura sicurezza alimentare, capitolo XI-bis)

La cultura della sicurezza alimentare è l'insieme di valori, atteggiamenti e comportamenti condivisi in un'impresa alimentare in materia di sicurezza degli alimenti. Dal 24 marzo 2021 il capitolo XI-bis dell'allegato II del Reg. (CE) 852/2004 la rende un obbligo giuridico: gli operatori devono istituirla, mantenerla e fornirne prova, con impegno della dirigenza e di tutti i dipendenti.

Flessibilità piccole imprese(flessibilità HACCP, proporzionalità piccole imprese, deroghe 852/2004, metodi tradizionali alimentari)

La flessibilità è il principio, dichiarato nel considerando 15 del Reg. (CE) 852/2004, per cui i requisiti di igiene e di autocontrollo si applicano in modo proporzionato alla natura e alle dimensioni dell'impresa. Si traduce in deroghe della Commissione e in misure nazionali di adattamento dell'allegato II (art. 13, paragrafi 3-7), a tutela dei metodi tradizionali e delle imprese in regioni con vincoli geografici.

HACCP(sistema HACCP, autocontrollo, piano di autocontrollo, HACCP plan)

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è il metodo di autocontrollo che ogni operatore del settore alimentare deve applicare dopo la produzione primaria per identificare i pericoli igienico-sanitari e tenerli sotto controllo. Si articola in sette principi codificati dal Codex Alimentarius e resi obbligatori nell'UE dall'art. 5 del Reg. (CE) 852/2004.

Manuale di autocontrollo(manuale HACCP, manuale di autocontrollo alimentare, piano di autocontrollo, documento HACCP)

Il manuale di autocontrollo (o manuale HACCP) è il documento aziendale con cui l'operatore del settore alimentare descrive le procedure permanenti basate sui principi HACCP e ne dimostra l'applicazione all'autorità competente, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 4, del Reg. (CE) 852/2004. Non è un certificato né un attestato: è lo strumento documentale dell'autocontrollo.

OPRP(programma di prerequisiti operativo, operational prerequisite programme, oPRP, OPRP)

Un OPRP (Operational Prerequisite Programme, programma di prerequisiti operativo) è, nella norma ISO 22000, una misura di controllo applicata per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo, quando quel pericolo non è governato da un punto critico di controllo con limite critico misurabile. Occupa una posizione intermedia tra i prerequisiti generali (PRP) e i CCP.

OSA(operatore del settore alimentare, food business operator, FBO, OSA, titolare dell'impresa alimentare)

L'operatore del settore alimentare (OSA) è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo. La definizione è fissata dall'art. 3, punto 3, del Reg. (CE) 178/2002 e si lega all'impresa alimentare del punto 2; l'OSA è il soggetto su cui grava la responsabilità principale della sicurezza degli alimenti.

PRP(prerequisiti, prerequisite programmes, GHP, buone prassi igieniche, PRP)

I PRP (Prerequisite Programmes, programmi di prerequisiti) sono le condizioni e le attività igieniche di base necessarie a mantenere un ambiente idoneo alla produzione, manipolazione e fornitura di alimenti sicuri. Comprendono pulizia e sanificazione, manutenzione, controllo degli infestanti, igiene del personale e gestione dei rifiuti, e costituiscono il fondamento su cui si innesta il sistema HACCP.

Registrazione vs riconoscimento(registrazione stabilimento alimentare, riconoscimento CE, bollo CE, marchio di identificazione, approval vs registration)

Registrazione e riconoscimento sono i due regimi amministrativi di avvio di uno stabilimento alimentare. La registrazione (art. 6, paragrafo 2, Reg. (CE) 852/2004) è una notifica dovuta da ogni impresa. Il riconoscimento (art. 6, paragrafo 3) è un'autorizzazione preventiva, con ispezione, richiesta per gli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale ai sensi del Reg. (CE) 853/2004.

Rintracciabilità(rintracciabilità, tracciabilità, traceability, un passo indietro un passo avanti)

La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. È imposta dall'art. 18 del Reg. (CE) 178/2002 secondo il modello 'un passo indietro, un passo avanti'.