Albero delle decisioni per i CCP

A cosa serve

Individuare i CCP è il passaggio più delicato dell'analisi dei pericoli: sovrastimarli rende il piano ingestibile, sottostimarli lascia pericoli senza controllo. L'albero delle decisioni è lo strumento che il Codex Alimentarius ha ideato per rendere questa scelta trasparente e ripetibile. Si applica dopo aver completato l'analisi dei pericoli e individuato le misure di controllo (fase 6 delle dodici del Codex), e serve a rispondere a una sola domanda per ciascun pericolo significativo di ciascuna fase: quella fase è un punto critico di controllo?

La sequenza di domande del Codex

Il diagramma decisionale del Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) articola la valutazione in una serie di quesiti a risposta binaria. Nella sostanza:

1. La misura di controllo per il pericolo esiste in questa fase o in altre? Se no, e il controllo è necessario per la sicurezza, occorre modificare fase, processo o prodotto.
2. La fase è specificamente concepita per eliminare il pericolo o ridurlo a un livello accettabile? Se sì, la fase è un CCP.
3. La contaminazione può verificarsi o aumentare fino a livelli inaccettabili? Serve a capire se il pericolo è realmente rilevante in quella fase.
4. Una fase successiva eliminerà il pericolo o lo ridurrà a un livello accettabile? Se sì, la fase in esame non è un CCP (il controllo essenziale è a valle); se no, è un CCP.

La logica di fondo è quella dell'essenzialità del controllo, coerente con la definizione dell'art. 5, che parla di fasi in cui il controllo "si rivela essenziale" art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

L'albero semplificato

L'albero classico è stato spesso criticato per la difficoltà di applicazione nelle piccole imprese e per il rischio di risposte forzate. Per questo la comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 e numerosi manuali di settore propongono approcci semplificati: nelle attività di somministrazione e dettaglio, invece di sottoporre ogni fase all'albero completo, si parte dal presupposto che i prerequisiti e le buone prassi igieniche controllino la maggior parte dei pericoli, riservando l'individuazione di CCP alle poche fasi realmente decisive (tipicamente cottura, raffreddamento e conservazione a temperatura controllata). L'albero semplificato riduce così il numero di domande e ancora la decisione al buon senso operativo, senza rinunciare alla tracciabilità della scelta.

Valore giuridico

L'albero delle decisioni non è imposto dal Reg. (CE) 852/2004: il regolamento richiede procedure "basate sui principi del sistema HACCP" art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e l'individuazione dei CCP come principio art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, ma non prescrive un metodo specifico. L'albero è quindi uno strumento raccomandato, non un obbligo formale: ciò che l'autorità competente verifica è che la scelta dei CCP sia motivata e coerente con l'analisi dei pericoli. Una versione interattiva è disponibile tra gli strumenti del sito (albero delle decisioni per i CCP).