La «certificazione 852/2004» non esiste: cosa prevede davvero il regolamento

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Chi apre un'attività alimentare — un bar, un ristorante, un laboratorio, un e-commerce di prodotti tipici — riceve spesso l'indicazione di «mettersi in regola con l'HACCP» e di «ottenere la certificazione». Da qui la ricerca di un documento unico, dal nome altisonante, che attesti la conformità al regolamento europeo e valga ovunque. Il bisogno è legittimo: sapere quali carte servono per operare lecitamente. Sbagliato è l'oggetto immaginato. Non esiste un titolo di conformità al Reg. 852/2004 rilasciato da un ente: esistono obblighi che gravano direttamente sull'operatore e che si dimostrano all'autorità competente quando questa lo richiede art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004.

Perché non esiste: il regolamento impone obblighi, non rilascia certificati

Il Reg. (CE) n. 852/2004 è un regolamento di responsabilizzazione. Il suo impianto muove dal principio che la sicurezza degli alimenti è responsabilità primaria dell'OSA art. 1, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, in coerenza con la legislazione alimentare quadro art. 17, par. 1, Reg. (CE) n. 178/2002. Coerentemente, non prevede un'autorità di rilascio né uno schema di certificazione. Due articoli lo rendono evidente.

L'articolo 5 obbliga ogni OSA successivo alla produzione primaria a predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La conformità non si «ottiene» con un attestato: l'operatore la dimostra all'autorità competente secondo le modalità richieste, tenendo conto del tipo e delle dimensioni dell'impresa art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. È un obbligo di risultato e di documentazione proporzionata, non un titolo abilitativo.

L'articolo 6 disciplina i controlli ufficiali, la registrazione e il riconoscimento. Ogni OSA notifica all'autorità competente ciascuno stabilimento sotto il suo controllo ai fini della registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004: la registrazione è la presa d'atto amministrativa dell'attività, non un giudizio di merito certificato. Per taluni stabilimenti — quelli soggetti al Reg. (CE) n. 853/2004 sugli alimenti di origine animale o quelli individuati dal diritto nazionale — è invece richiesto il riconoscimento, previa ispezione art. 6, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Anche il riconoscimento, però, è un provvedimento dell'autorità pubblica, non un certificato acquistabile da un ente privato. Nessuna delle due figure coincide con la «certificazione» cercata.

La tassonomia corretta

Al posto di un inesistente documento unico, il diritto dell'Unione e quello nazionale prevedono adempimenti distinti. Tenerli separati è il modo più rapido per capire cosa serve davvero.

1. Registrazione dello stabilimento. Notifica all'autorità competente ai fini della registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. In Italia si attua tipicamente con la SCIA sanitaria: v. registrazione e SCIA in Italia. È il presupposto amministrativo per operare.

2. Riconoscimento (approval). Provvedimento distinto e più gravoso, richiesto solo per determinati stabilimenti (es. quelli che trattano alimenti di origine animale ai sensi del Reg. 853/2004) art. 6, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La differenza tra le due figure è spiegata in registrazione vs riconoscimento.

3. Piano di autocontrollo (procedure HACCP). Le procedure permanenti basate sui sette principi HACCP art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, di norma formalizzate nel manuale di autocontrollo e fondate sui prerequisiti igienici dell'allegato II. Non è un certificato: è un sistema gestionale che va tenuto vivo e aggiornato.

4. Attestati di formazione nazionali. La formazione degli addetti è imposta dall'allegato II, capitolo XII all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, ma le modalità (durata, contenuti, validità, aggiornamento) sono disciplinate dal diritto nazionale o regionale. Gli attestati che ne derivano hanno perciò valore secondo l'ordinamento che li prevede e non sono «europei»: per l'Italia v. formazione HACCP.

5. Certificazioni volontarie accreditate. Solo qui compare, propriamente, la parola «certificazione»: sono schemi privati e volontari — ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS Food Safety, IFS Food — verificati da organismi di certificazione accreditati. Sono spesso richiesti dalla grande distribuzione, ma restano facoltativi e non sostituiscono gli obblighi ex Reg. 852/2004. Panoramica e schede in certificazioni volontarie.

Perché l'equivoco esiste

L'espressione circola perché è commercialmente utile a chi vende servizi. Un titolo dal nome ufficiale, presentato come obbligatorio e ottenibile rapidamente, si vende meglio di un adempimento gestionale complesso. Da qui slogan che promettono un certificato HACCP europeo valido in tutta Europa o una certificazione 852 conseguibile online.

A nostro avviso questa comunicazione è, oltre che inesatta, giuridicamente rischiosa. La Dir. 2005/29/CE qualifica come ingannevole la pratica commerciale che contiene informazioni false o che, pur veritiere, inducono in errore il consumatore medio su elementi come le caratteristiche o i riconoscimenti del prodotto o servizio art. 6, Dir. 2005/29/CE. Attribuire a un attestato un valore normativo che non ha, o presentarlo come un titolo europeo unico, rientra in questa fattispecie. In Italia la direttiva è attuata dall'art. 21 del Codice del consumo (D.Lgs. 206/2005), con vigilanza dell'AGCM. Il divieto redazionale di questi termini adottato da questa knowledge base ha esattamente questa base.

Cosa fare, per tipo di attività

Somministrazione e dettaglio (bar, ristoranti, gastronomie, food truck)

Registra lo stabilimento con la notifica all'autorità competente art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004 (in Italia, SCIA sanitaria); predisponi procedure di autocontrollo proporzionate, che per le attività semplici possono fondarsi sui prerequisiti e su un HACCP semplificato art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; garantisci la formazione del personale all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La flessibilità per le piccole imprese è espressamente prevista.

Produzione e trasformazione (laboratori, industrie)

Oltre a registrazione e formazione, l'analisi dei pericoli e l'individuazione dei punti critici richiedono un sistema HACCP strutturato art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Se tratti alimenti di origine animale valuta l'obbligo di riconoscimento ex art. 6, par. 3 art. 6, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004 e i requisiti del Reg. 853/2004 art. 4, Reg. (CE) n. 853/2004.

Chi vende alla GDO o esporta

Gli obblighi di legge restano gli stessi; in più il cliente può richiedere per contratto una certificazione volontaria.

Se un cliente ti chiede «la certificazione»

Chiarisci quale schema intende: quasi sempre è uno standard GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) o la ISO 22000. È un requisito commerciale, da soddisfare con un organismo di certificazione accreditato, non un obbligo di legge.