GDO e supermercati: obblighi di igiene del Reg. (CE) 852/2004

Inquadramento: registrazione e possibile riconoscimento dei laboratori

Il supermercato nel suo complesso è un'attività di commercio al dettaglio soggetta a registrazione ex articolo 6 art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. La complessità nasce dai reparti serviti: quando un laboratorio annesso (sezionamento carni, lavorazione del pesce, preparazioni di gastronomia a base di prodotti di origine animale) supera le soglie e le condizioni del commercio al dettaglio previste dal Reg. (CE) n. 853/2004, può essere richiesto il riconoscimento dello stabilimento art. 6, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La linea di confine tra attività marginale, localizzata e ristretta (che resta in registrazione) e attività da riconoscere è definita dal diritto nazionale: v. registrazione vs riconoscimento e, per l'attuazione italiana, registrazione e SCIA in Italia.

HACCP multireparto (art. 5)

Le procedure basate sui sette principi HACCP art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004 vanno costruite reparto per reparto perché i pericoli e i punti critici di controllo differiscono: al banco carni prevalgono contaminazione microbica e temperatura; alla gastronomia cottura, raffreddamento e mantenimento; all'ortofrutta il lavaggio dei prodotti pronti al consumo. Il piano di autocontrollo tiene insieme queste linee su prerequisiti (PRP) comuni (pulizia, manutenzione, lotta agli infestanti, formazione). Impostazione operativa: articolo 5 (HACCP).

Catena del freddo e gestione delle temperature

La catena del freddo è il controllo trasversale critico della GDO: celle di stoccaggio, banchi frigo serviti e self-service, vetrine positive e negative, trasporto interno tra magazzino e sala vendita. Gli alimenti che richiedono refrigerazione non possono essere mantenuti a temperature che comportino un rischio per la salute all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004, e la catena del freddo non va interrotta all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Il monitoraggio continuo delle temperature, la registrazione e la gestione delle deviazioni sono parte del piano: v. catena del freddo.

Tracciabilità, ritiri e richiami

La GDO movimenta migliaia di referenze da molti fornitori: la rintracciabilità di un passo indietro e uno avanti deve essere garantita e i dati resi disponibili alle autorità su richiesta art. 18, Reg. (CE) n. 178/2002. Quando un alimento non conforme è già uscito dal controllo dell'operatore, scattano gli obblighi di ritiro dal mercato e, se il prodotto può aver raggiunto il consumatore, di richiamo con informazione al pubblico art. 19, Reg. (CE) n. 178/2002. Le procedure di richiamo (blocco lotti, comunicazione all'autorità, avvisi al consumatore) vanno testate periodicamente.

Allergeni: preincartati e sfusi

L'informazione sugli allergeni è dovuta sia per i prodotti preincartati sia per quelli venduti sfusi ai banchi serviti: la lista dei quattordici allergeni è fissata dal Reg. (UE) n. 1169/2011 art. 9, Reg. (UE) n. 1169/2011 e le modalità per gli alimenti non preimballati sono rimesse alle disposizioni nazionali art. 44, Reg. (UE) n. 1169/2011. Sul piano igienico, la prevenzione della contaminazione crociata da allergeni tra reparti e utensili è parte dell'analisi dei pericoli all. II, cap. IX, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004.

Ridistribuzione delle eccedenze alimentari

Dal 24 marzo 2021 il Reg. (UE) 2021/382 ha inserito nell'Allegato II il Capitolo V-bis sulla ridistribuzione degli alimenti: gli operatori possono donare alimenti a banche del cibo e enti caritativi purché ne valutino idoneità e sicurezza all. II, cap. V bis, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Per la GDO questo consente di gestire in sicurezza le eccedenze prossime alla scadenza (con criteri distinti tra termine minimo di conservazione e data di scadenza): v. Cap. V-bis ridistribuzione alimenti.

Standard privati e obblighi di legge

I capitolati della GDO impongono spesso ai fornitori certificazioni volontarie di standard privati come IFS Food o BRCGS. Sono strumenti contrattuali di qualità, non requisiti di legge: non sostituiscono né la registrazione, né l'HACCP, né la formazione previsti dal Reg. 852/2004. Chi è certificato IFS resta soggetto a tutti gli obblighi pubblici; chi non lo è non è per questo inadempiente alla legge. V. perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004.