Guida completa ai controlli ufficiali sull'igiene alimentare

Questa guida aggrega le pagine atomiche del sito. Per il racconto passo-passo di un'ispezione, con verbale e campionamento, si veda la pagina di riferimento controllo ufficiale: cosa aspettarsi; qui il taglio è d'insieme e orientato agli adempimenti.

La base normativa dei controlli ufficiali

Il primo passo è individuare la fonte corretta, perché è qui che i contenuti divulgativi sbagliano più spesso. Il Reg. (CE) n. 852/2004 detta gli obblighi sostanziali di igiene; la rubrica del suo articolo 6 menziona i «controlli ufficiali», ma il paragrafo 1 si limita a imporre all'OSA di collaborare con le autorità competenti «conformemente ad altre normative comunitarie applicabili» art. 6, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Quella «altra normativa» è oggi il Reg. (UE) 2017/625, che regola in modo organico designazione delle autorità, metodi, frequenza ed esiti dei controlli lungo l'intera filiera agroalimentare art. 1, Reg. (UE) 2017/625.

Il nodo decisivo è l'abrogazione. Fino al 13 dicembre 2019 i controlli erano disciplinati da due regolamenti — il Reg. (CE) n. 882/2004 sui controlli in generale e il Reg. (CE) n. 854/2004 sui controlli relativi ai prodotti di origine animale. Entrambi sono stati abrogati dal Reg. (UE) 2017/625 con effetto dal 14 dicembre 2019 art. 146, Reg. (UE) 2017/625; i riferimenti agli atti abrogati si intendono ora fatti al nuovo regolamento secondo la tavola di concordanza dell'allegato V art. 146, par. 2, Reg. (UE) 2017/625. Citare il Reg. (CE) n. 882/2004 Reg. (CE) n. 882/2004 (abrogato) o il Reg. (CE) n. 854/2004 Reg. (CE) n. 854/2004 (abrogato) come fonti vigenti è dunque un errore: sono richiamabili solo in chiave storica. A nostro avviso l'equivoco è insidioso perché molte guide, moduli e materiali di formazione ancora in circolazione riportano il 882/2004 come se fosse in vigore.

Chi esegue i controlli

Ogni Stato membro designa le autorità competenti cui è affidata l'organizzazione dei controlli ufficiali art. 4, Reg. (UE) 2017/625. In Italia la competenza generale sull'igiene degli alimenti è dei servizi veterinari e dei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) delle aziende sanitarie locali (ASL, in alcune Regioni ATS), sotto il coordinamento del Ministero della Salute e delle Regioni; in funzione di polizia giudiziaria operano i Carabinieri del NAS. La ripartizione dettagliata, con i riferimenti istituzionali, è nella pagina autorità competenti in Italia. Il personale di controllo deve essere libero da conflitti di interesse e adeguatamente qualificato art. 5, Reg. (UE) 2017/625. Poiché l'assetto delle competenze varia da Stato a Stato, chi opera fuori dall'Italia deve fare riferimento all'autorità designata nel proprio ordinamento nazionale.

Come si svolge un controllo e cosa si verifica

I controlli ufficiali sono eseguiti con metodi appropriati — tra cui ispezione, campionamento, analisi ed esame documentale — e sono programmati in base al rischio, di regola senza preavviso art. 9, par. 4, Reg. (UE) 2017/625. In un'attività alimentare tipica l'ispezione si concentra su cinque nuclei, che corrispondono agli adempimenti di base dell'impresa.

• Registrazione o riconoscimento. L'ispettore verifica anzitutto che lo stabilimento sia stato notificato all'autorità ai fini della registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, o che sia riconosciuto quando il riconoscimento è dovuto: la distinzione è spiegata in registrazione vs riconoscimento.
• Procedure di autocontrollo HACCP. Si verifica che l'OSA abbia predisposto, attui e mantenga procedure permanenti basate sui principi HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e ne dimostri l'attuazione con la documentazione richiesta art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004; per la costruzione del sistema v. la guida completa all'HACCP.
• Requisiti strutturali e generali di igiene. L'ispezione dei locali si misura sui requisiti dell'allegato II: stato di locali e attrezzature all. II, cap. I, Reg. (CE) n. 852/2004, acqua potabile, servizi igienici, igiene del personale, lotta agli infestanti.
• Temperature e catena del freddo. Si verificano le temperature di conservazione dei prodotti deperibili e la continuità della catena del freddo, con riscontri strumentali e sui registri all. II, cap. IX, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Tracciabilità. L'operatore deve individuare fornitori e destinatari secondo il principio «un passo indietro, un passo avanti» art. 18, Reg. (CE) n. 178/2002: l'ispezione ne chiede evidenza documentale (v. rintracciabilità).

Al termine il personale redige un verbale scritto e consegna all'operatore copia della relazione, che riporta gli esiti e le eventuali non conformità art. 13, Reg. (UE) 2017/625. Il racconto puntuale delle fasi — accesso, esame documentale, campionamento, controperizia — è nella pagina controllo ufficiale: cosa aspettarsi.

Gli esiti del controllo

Se non emergono non conformità il controllo si chiude con esito favorevole. Se invece l'autorità accerta una non conformità, adotta le misure necessarie per accertarne cause ed entità e per far cessare la violazione art. 138, Reg. (UE) 2017/625. La gamma è graduata e proporzionata alla gravità: prescrizioni con termine per l'adeguamento, diffide, imposizione di trattamenti, restrizioni o divieti di immissione sul mercato, sospensione o chiusura dell'attività, fino al ritiro della registrazione o del riconoscimento nei casi più gravi. Occorre distinguere il piano amministrativo (le misure di ripristino della conformità) da quello sanzionatorio (le sanzioni pecuniarie o penali).

Il Reg. (UE) 2017/625 non fissa le sanzioni pecuniarie: la loro determinazione è rimessa agli Stati membri, tenuti a prevedere sanzioni effettive, proporzionate e dissuasive art. 139, Reg. (UE) 2017/625. In Italia il quadro sanzionatorio in materia di igiene degli alimenti è dettato dal D.Lgs. n. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193: importi, fattispecie e autorità irroganti sono nella pagina sanzioni D.Lgs. 193/2007. Per una stima orientativa dell'importo si può usare il calcolatore sanzioni. In questa guida non si riportano importi: sono dati nazionali che possono mutare e vanno letti sulla fonte aggiornata.

Diritti e ricorsi

L'operatore non è un soggetto passivo. Ha l'obbligo di consentire l'accesso e di prestare assistenza al personale di controllo art. 15, Reg. (UE) 2017/625: ostacolare l'ispezione è di per sé una violazione. In contropartita gode di garanzie procedurali: il diritto a una controperizia sui campioni prelevati art. 35, Reg. (UE) 2017/625, la consegna della relazione di controllo art. 13, Reg. (UE) 2017/625 e, sul piano nazionale, il diritto di presentare osservazioni e di impugnare gli atti in sede amministrativa o giurisdizionale. La gestione delle non conformità rilevate a verbale, i termini e le vie di ricorso sono trattati nella pagina non conformità e ricorsi. Conoscere questi diritti è parte della preparazione: consente di collaborare senza subire e di gestire correttamente le fasi successive al verbale.

Come prepararsi al controllo

Poiché i controlli sono di norma senza preavviso art. 9, par. 4, Reg. (UE) 2017/625, la conformità va mantenuta in via ordinaria, non predisposta all'occorrenza. In concreto conviene verificare con continuità che: la registrazione (o il riconoscimento) sia in ordine art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; il piano di autocontrollo HACCP sia aggiornato e coerente con l'attività reale art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004; i registri di temperatura, sanificazione e tracciabilità siano compilati e disponibili; i locali rispettino l'allegato II. Per un quadro degli adempimenti di partenza è utile la guida per aprire un'attività alimentare; per capire quali obblighi si applicano al proprio caso, lo strumento verifica obblighi. La preparazione non è un'attività da svolgere «prima dell'ispezione»: è la gestione ordinaria dell'impresa, che il controllo si limita a fotografare.