Il controllo ufficiale: cosa aspettarsi da un'ispezione igienico-sanitaria

Cosa è il controllo ufficiale e su quale base giuridica

Il controllo ufficiale è definito come l'attività svolta dalle autorità competenti per verificare che gli operatori rispettino la normativa in materia di alimenti, e che gli animali e le merci soddisfino i requisiti applicabili art. 2, Reg. (UE) 2017/625. Non va confuso con l'autocontrollo: l'autocontrollo è la verifica che l'OSA fa su sé stesso attraverso le procedure basate sui principi HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004; il controllo ufficiale è la verifica esterna, pubblica, che l'autorità esercita su quell'autocontrollo e sul rispetto complessivo della disciplina.

La base giuridica va individuata con precisione, perché è qui che i contenuti divulgativi sbagliano più spesso. Il Reg. (CE) n. 852/2004 non disciplina i controlli: la rubrica del suo articolo 6 li menziona, ma il paragrafo 1 si limita a imporre all'OSA di collaborare con le autorità competenti "conformemente ad altre normative comunitarie applicabili" art. 6, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Quella "altra normativa" è oggi il Reg. (UE) 2017/625, che regola in modo organico designazione delle autorità, criteri, metodi ed esiti dei controlli lungo tutta la filiera agroalimentare art. 1, Reg. (UE) 2017/625.

Il Reg. (UE) 2017/625 ha abrogato i Regg. 882/2004 e 854/2004

Questo è il nodo giuridico decisivo. Fino al 13 dicembre 2019 i controlli ufficiali sugli alimenti erano disciplinati da due regolamenti: il Reg. (CE) n. 882/2004, sui controlli in generale, e il Reg. (CE) n. 854/2004, sui controlli specifici relativi ai prodotti di origine animale. Entrambi sono stati abrogati dal Reg. (UE) 2017/625, con effetto dal 14 dicembre 2019 art. 146, Reg. (UE) 2017/625. I riferimenti ai regolamenti abrogati contenuti in atti anteriori si intendono ora fatti al Reg. (UE) 2017/625 secondo la tavola di concordanza allegata al nuovo regolamento art. 167, Reg. (UE) 2017/625.

Ne consegue che citare il Reg. (CE) n. 882/2004 Reg. (CE) n. 882/2004 (abrogato) o il Reg. (CE) n. 854/2004 Reg. (CE) n. 854/2004 (abrogato) come fonti vigenti dei controlli ufficiali è un errore: sono richiamabili solo in chiave storica, come normativa previgente. A nostro avviso l'errore è tanto diffuso quanto insidioso, perché molte guide, moduli e persino testi di formazione ancora in circolazione riportano il 882/2004 come se fosse in vigore. Chi si prepara a un'ispezione deve fare riferimento al Reg. (UE) 2017/625 e alla normativa nazionale di adeguamento.

Chi controlla: le autorità competenti

Ogni Stato membro designa le autorità competenti cui è affidata l'organizzazione dei controlli ufficiali art. 4, Reg. (UE) 2017/625. In Italia la competenza generale sull'igiene degli alimenti è dei servizi veterinari e dei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) delle aziende sanitarie locali (ASL, in alcune Regioni ATS), sotto il coordinamento del Ministero della Salute e delle Regioni. A questi si affiancano, in funzione di polizia giudiziaria, i Carabinieri del NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità). La ripartizione dettagliata delle competenze, con i relativi riferimenti, è nella pagina autorità competenti in Italia. Il personale di controllo deve essere libero da conflitti di interesse e adeguatamente qualificato art. 5, Reg. (UE) 2017/625.

Cosa verifica l'ispezione

I controlli ufficiali sono eseguiti con metodi e tecniche appropriati — tra cui ispezione, campionamento, analisi, esame documentale e verifica art. 14, Reg. (UE) 2017/625. In un'attività alimentare tipica l'ispezione riguarda cinque nuclei.

Registrazione o riconoscimento. L'ispettore verifica anzitutto che lo stabilimento sia stato notificato all'autorità ai fini della registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, o che sia riconosciuto quando il riconoscimento è dovuto: la distinzione è spiegata in registrazione vs riconoscimento. Operare senza il titolo dovuto è l'irregolarità più grave sul piano sanzionatorio.

Procedure di autocontrollo HACCP. Si verifica che l'OSA abbia predisposto, attui e mantenga procedure permanenti basate sui principi HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, proporzionate alla natura e dimensione dell'impresa, e che ne dimostri l'attuazione con la documentazione richiesta art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. Non si controlla soltanto l'esistenza del manuale, ma la sua coerenza con la realtà operativa: monitoraggi effettivamente registrati, azioni correttive tracciate, limiti critici rispettati.

Requisiti strutturali e generali di igiene. L'ispezione dei locali si misura sui requisiti dell'allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004: stato dei locali e delle attrezzature all. II, cap. I, Reg. (CE) n. 852/2004, disponibilità di acqua potabile, servizi igienici e lavamani, igiene del personale, lotta agli infestanti, gestione dei rifiuti.

Temperature e catena del freddo. Si verificano le temperature di conservazione degli alimenti deperibili e la continuità della catena del freddo, con riscontri strumentali e sui registri di monitoraggio all. II, cap. IX, Reg. (CE) n. 852/2004.

Tracciabilità. L'operatore deve essere in grado di individuare fornitori e destinatari (principio "un passo indietro, un passo avanti") art. 18, Reg. (CE) n. 178/2002: l'ispezione ne chiede evidenza documentale. Il concetto è trattato nella pagina rintracciabilità.

Come si svolge l'ispezione

I controlli ufficiali sono di norma effettuati senza preavviso, salvo i casi in cui la notifica preventiva sia necessaria e giustificata art. 9, par. 4, Reg. (UE) 2017/625: l'assenza di preavviso è funzionale a fotografare l'attività nel suo stato ordinario. L'ispettore si qualifica, indica la base del controllo e procede alla visita dei locali, all'esame documentale e, se del caso, al campionamento di alimenti o superfici. L'operatore ha diritto, salvo pregiudizio per le finalità del controllo o per procedimenti giudiziari, a una controperizia sui campioni prelevati art. 35, Reg. (UE) 2017/625.

Al termine il personale redige un verbale scritto: il controllo ufficiale è sempre documentato e all'operatore è consegnata copia della relazione, che riporta gli esiti e le eventuali non conformità rilevate art. 13, Reg. (UE) 2017/625. Il verbale è l'atto su cui si innestano sia le prescrizioni sia gli eventuali procedimenti sanzionatori: va letto con attenzione e, se necessario, corredato di osservazioni.

Gli esiti: dalla conformità alle sanzioni

Se non emergono non conformità, il controllo si chiude con esito favorevole. Se invece l'autorità accerta una non conformità, adotta le misure necessarie per accertarne cause ed entità e per far cessare la violazione art. 138, Reg. (UE) 2017/625. La gamma è graduata: prescrizioni con termine per l'adeguamento, imposizione di trattamenti, restrizioni o divieti di immissione sul mercato, sospensione o chiusura dell'attività, fino al ritiro della registrazione o del riconoscimento nei casi più gravi. Le misure sono proporzionate alla natura della non conformità e ai precedenti dell'operatore.

Il Reg. (UE) 2017/625 non fissa le sanzioni pecuniarie: la loro determinazione è rimessa agli Stati membri, che devono prevedere sanzioni effettive, proporzionate e dissuasive art. 139, Reg. (UE) 2017/625. In Italia il quadro sanzionatorio in materia di igiene degli alimenti è dettato dal D.Lgs. n. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, il cui dettaglio — importi, fattispecie, autorità irroganti — è nella pagina sanzioni D.Lgs. 193/2007.

Diritti e obblighi dell'operatore

L'operatore non è un soggetto passivo. Ha l'obbligo di consentire l'accesso e di prestare assistenza al personale di controllo art. 15, Reg. (UE) 2017/625: ostacolare l'ispezione è di per sé una violazione. In contropartita gode di garanzie procedurali: il diritto a un secondo parere sui campioni art. 35, Reg. (UE) 2017/625, la consegna della relazione di controllo art. 13, Reg. (UE) 2017/625 e, sul piano nazionale, il diritto di presentare osservazioni e di impugnare in sede amministrativa o giurisdizionale gli atti che lo riguardano. Conoscere questi diritti è parte della preparazione: consente di collaborare senza subire e di gestire correttamente le fasi successive al verbale. Il quadro degli adempimenti che l'ispezione verifica è raccolto nel pillar adempimenti.