Catena del freddo e temperature: guida completa per l'impresa alimentare

Il fondamento normativo: capitolo IX dell'allegato II

Il Reg. 852/2004 colloca la disciplina della catena del freddo nell'allegato II, capitolo IX (requisiti applicabili ai prodotti alimentari). La disposizione centrale è il punto 5: le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute, e la catena del freddo non deve essere interrotta all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Lo stesso punto prevede la valvola di flessibilità: è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, per motivi pratici durante preparazione, trasporto, immagazzinamento, esposizione e servizio, purché non ne derivi un rischio all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Il punto 6 aggiunge il versante del raffreddamento: dopo il trattamento termico — o l'ultima fase di preparazione se non c'è trattamento termico — gli alimenti da conservare o servire freddi vanno raffreddati il più rapidamente possibile a una temperatura che non comporti rischi all. II, cap. IX, punto 6, Reg. (CE) n. 852/2004.

La chiave interpretativa è che il regolamento fissa un obbligo di risultato, uniforme in tutta l'Unione, ma non le soglie. La catena del freddo, in questa guida, è quindi il filo che tiene insieme fasi distinte — ricevimento, stoccaggio, scongelamento, esposizione, trasporto — ciascuna con le proprie criticità operative. Il concetto è approfondito nella pagina catena del freddo; qui lo si traduce in passi operativi.

La fascia critica di temperatura

Il razionale igienico è microbiologico. Esiste un intervallo di temperature intermedie in cui i microrganismi patogeni si moltiplicano rapidamente: mantenere gli alimenti deperibili al di sotto o al di sopra di quell'intervallo, e attraversarlo in fretta quando serve (cottura, raffreddamento), è ciò che tiene i pericoli biologici sotto controllo. Il regolamento non nomina i gradi della fascia critica, ma la presuppone quando impone temperature «che non comportino rischi» all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004 e il raffreddamento «il più rapidamente possibile» all. II, cap. IX, punto 6, Reg. (CE) n. 852/2004. Sul piano pratico, la catena del freddo e la contaminazione crociata sono i due presidi di base: temperatura e separazione. Ogni interruzione prolungata della refrigerazione riapre la finestra di sviluppo microbico.

Ricevimento delle merci

La catena del freddo si verifica già alla consegna. Al ricevimento l'operatore controlla che i prodotti refrigerati e congelati arrivino a temperatura adeguata: una merce consegnata fuori temperatura è una non conformità da rifiutare o gestire, perché il capitolo IX vieta di conservare gli alimenti a temperature che comportino rischi all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Il controllo va registrato, perché costituisce la prima evidenza documentale della continuità del freddo. Il ricevimento è anche il punto in cui si innesta la rintracciabilità: identificare il lotto e la sua temperatura di arrivo consente, in caso di allerta, di ricostruire la storia termica del prodotto. Come impostare soglie e criteri di accettazione è materia del manuale di autocontrollo e dei prerequisiti dell'impresa.

Stoccaggio refrigerato e congelato

Lo stoccaggio è la fase più lunga e va tenuto sotto controllo continuo. Frigoriferi, celle e congelatori devono mantenere gli alimenti a temperatura adeguata senza interruzioni della catena del freddo all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. Alcune indicazioni operative discendono dai prerequisiti igienici e dai requisiti generali dell'allegato II: capacità di refrigerazione sufficiente, separazione tra crudo e cotto per prevenire la contaminazione crociata, taratura degli strumenti di misura. La sorveglianza si attua con la registrazione periodica delle temperature di ogni apparecchio. La separazione tra refrigerato e congelato non è un dettaglio: lo scongelamento accidentale di un prodotto congelato, se non gestito, fa uscire l'alimento dalla temperatura di sicurezza. Le soglie numeriche di conservazione, come si vedrà, dipendono dalla categoria di alimento.

Scongelamento corretto

Lo scongelamento è una delle operazioni più a rischio, perché espone la superficie dell'alimento a temperature favorevoli ai patogeni mentre il cuore è ancora congelato. Il capitolo IX non detta una procedura numerica, ma il divieto di tenere gli alimenti a temperature che comportino rischi all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004 impone che lo scongelamento avvenga in condizioni controllate: tipicamente in frigorifero, così che il prodotto non attraversi lentamente la fascia critica a temperatura ambiente. Il liquido di scongelamento va gestito perché non contamini altri alimenti, coerentemente con le buone prassi contro la contaminazione crociata. A nostro avviso, tempi, modalità e destino dei prodotti scongelati vanno definiti nel manuale come misura di controllo, in coerenza con l'analisi dei pericoli richiesta dall'articolo 5 art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Esposizione e servizio

Il banco espositivo, il buffet e il servizio sono le fasi in cui interviene la deroga del capitolo IX. Il punto 5 consente di uscire dal controllo della temperatura per periodi limitati, per esigenze pratiche di esposizione e servizio, purché non ne derivi un rischio all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004. La deroga non è un permesso a interrompere il freddo a piacimento: è la presa d'atto che impiattamento, esposizione al banco e servizio richiedono una breve uscita dalla temperatura controllata. Durata e condizioni vanno definite e giustificate nel manuale, coerentemente con l'analisi dei pericoli. Nella ristorazione questa è una delle aree più delicate: un buffet caldo o freddo tenuto troppo a lungo fuori temperatura è una non conformità tipica. Anche il raffreddamento rapido dei piatti cotti da servire freddi ricade qui all. II, cap. IX, punto 6, Reg. (CE) n. 852/2004.

Trasporto a temperatura controllata

Il trasporto ha una base normativa propria: il capitolo IV dell'allegato II. I vani di carico dei veicoli e i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti devono essere mantenuti puliti e, ove necessario per gli alimenti che richiedono temperatura controllata, essere in grado di mantenerli a una temperatura adeguata e consentirne il controllo all. II, cap. IV, punto 7, Reg. (CE) n. 852/2004. Le regole del capitolo IV si sommano a quelle del capitolo IX: la catena del freddo non si interrompe passando dallo stoccaggio al veicolo. Per le imprese che effettuano sia trasporto sia somministrazione, le due discipline vanno lette insieme; le soglie applicabili al singolo prodotto restano quelle delle norme di categoria.

Monitoraggio delle temperature e HACCP

Il controllo della temperatura è il punto in cui la catena del freddo incontra il sistema di autocontrollo. Nell'HACCP la conservazione refrigerata è tipicamente un punto critico di controllo o un prerequisito operativo: la sorveglianza si attua con la misurazione e la registrazione delle temperature di frigoriferi, celle, abbattitori e banchi, secondo l'obbligo di predisporre documenti e registrazioni adeguati richiesto dall'articolo 5 art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il monitoraggio, di per sé un prerequisito igienico ex articolo 4 art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, diventa misura di controllo quando si definiscono limiti, frequenze e azioni correttive per lo scostamento. Come strutturare tutto questo è spiegato nella guida completa all'HACCP e, in dettaglio operativo, in come redigere il manuale di autocontrollo.

Le temperature numeriche: dove verificarle

Il Reg. 852/2004 non elenca temperature per categoria di alimento: sarebbe un errore attribuirgli valori numerici che non contiene. Le soglie puntuali provengono da due fonti. Primo, le norme specifiche per i prodotti di origine animale del Reg. (CE) 853/2004, che fissano temperature di conservazione e trasporto per carni, prodotti della pesca, latte e derivati e altri prodotti art. 3, Reg. (CE) n. 853/2004. Secondo, le discipline nazionali, che per gli alimenti non coperti dal 853/2004 o per la fase di somministrazione stabiliscono temperature di riferimento. Per l'Italia il quadro è nella pagina Italia. Dove serve un valore preciso, va verificato sulla normativa applicabile alla singola categoria, non su un presunto valore unico. Sul versante sanzionatorio, gli importi per le violazioni in materia di igiene non vanno replicati qui: si rinvia alle sanzioni del D.Lgs. 193/2007.