Come redigere il manuale di autocontrollo (piano HACCP): guida operativa

Il piano di autocontrollo è un sistema, non un certificato

Prima di scrivere una riga occorre fissare la natura del documento. L'art. 5 impone all'OSA di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004; la settima lettera del paragrafo 2 chiede di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa per dimostrare l'effettiva applicazione delle misure art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il manuale è quel corpo documentale. Non è rilasciato né vidimato da un ente: l'OSA lo redige sotto la propria responsabilità art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002 e lo esibisce all'autorità competente secondo le modalità che questa richiede art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. Ne discendono due conseguenze pratiche: un manuale perfetto ma non attuato viola comunque l'art. 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004; procedure attuate ma non documentate non soddisfano la lettera g) e sono difficilmente dimostrabili in sede di controllo art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Fase preliminare

Il metodo HACCP del Codex Alimentarius premette all'applicazione dei sette principi alcune fasi preliminari, che il manuale deve rendere tracciabili.

• Gruppo di lavoro. Individua chi elabora e gestisce la procedura. Nelle micro-imprese può coincidere con il titolare; in ogni caso i responsabili devono aver ricevuto un'adeguata formazione all'applicazione dei principi del sistema all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Descrizione del prodotto e dell'uso atteso. Materie prime, ingredienti, allergeni, condizioni di conservazione, destinazione (inclusi consumatori vulnerabili). È il presupposto per identificare «ogni pericolo che deve essere prevenuto» richiesto dalla lettera a) art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Diagramma di flusso. Rappresenta tutte le fasi del processo, dal ricevimento alla somministrazione o vendita, e va verificato sul campo. Un diagramma che non corrisponde alla realtà falsa a monte l'intera analisi.

I prerequisiti come base

I principi HACCP si innestano sui prerequisiti igienici: pulizia e sanificazione, manutenzione, controllo degli infestanti, igiene del personale, gestione dei rifiuti, rifornimento idrico, catena del freddo. Sono i requisiti generali e specifici imposti dall'articolo 4 e dall'allegato II art. 4, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il manuale li descrive in programmi (PRP) con relative registrazioni: sono la condizione perché l'analisi dei pericoli abbia un fondamento reale. La comunicazione 2022/C 355/01 è chiara nel collocare i PRP a monte dell'HACCP.

I sette principi HACCP

Il cuore del manuale applica, uno per uno, i sette principi del paragrafo 2 art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004:

Due precisazioni testuali. La lettera c), letta con il considerando 15 del regolamento, non impone un limite numerico in ogni caso: per alcuni CCP basta un limite osservabile. La lettera f) — la verifica — non va confusa con la sorveglianza: la sorveglianza controlla il singolo CCP in tempo reale, la verifica accerta che l'intero sistema resti efficace nel tempo.

CCP e PRP: non confonderli

L'errore tecnico più frequente è trattare come CCP ciò che è un prerequisito, o viceversa. Il CCP è la fase in cui il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo, con un limite critico misurabile e sorvegliabile art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il PRP è una condizione igienica di base, trasversale, che non si aggancia a un limite critico di quel tipo. La cottura a una temperatura a cuore definita è un CCP; la sanificazione dei piani di lavoro è un PRP. L'albero delle decisioni serve proprio a decidere, fase per fase, se si è di fronte a un CCP. La comunicazione 2022/C 355/01 riconosce che in molte attività, ben gestiti i prerequisiti, i CCP effettivi sono pochi o assenti: la scelta di non individuarne va però motivata nel manuale e regge al vaglio dell'autorità art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004.

Documentazione proporzionata

La lettera g) incorpora la proporzionalità: documenti e registrazioni «adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa» art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il manuale di un piccolo bar non deve replicare quello di uno stabilimento industriale. In concreto si distinguono i documenti che descrivono le procedure (parte stabile, da tenere costantemente aggiornata) art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004 e le registrazioni che ne provano l'attuazione (schede temperature, sanificazioni, non conformità, formazione). Le registrazioni vanno conservate «per un periodo adeguato», che il regolamento non quantifica art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004: il criterio pratico indicato dalla comunicazione 2022/C 355/01 è la commisurazione alla vita commerciale del prodotto; modalità dettagliate possono precisare il periodo art. 5, par. 5, Reg. (CE) n. 852/2004.

Piccole imprese e manuali di corretta prassi

Per le imprese semplici la redazione si alleggerisce. I manuali di corretta prassi operativa, a uso volontario, aiutano gli operatori ad applicare i principi HACCP art. 7, Reg. (CE) n. 852/2004: sono elaborati dai settori art. 8, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e possono essere valutati a livello unionale art. 9, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Chi redige il proprio manuale può fondarsi su un manuale di settore validato, adattandolo alla propria attività: è un ausilio, non un sostituto del documento aziendale. Dove non è possibile individuare CCP, prerequisiti ben gestiti e buone prassi igieniche possono costituire il nucleo del piano, con documentazione ridotta ma tracciabile: v. la flessibilità per le piccole imprese. Resta comunque dovuta l'analisi dei pericoli.

Aggiornamento del piano

Il manuale non è statico. Il secondo comma del paragrafo 2 impone di riesaminare la procedura e apportarvi le modifiche necessarie a ogni cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004; il paragrafo 4 impone che i documenti descrittivi siano costantemente aggiornati art. 5, par. 4, Reg. (CE) n. 852/2004. L'aggiornamento è quindi event-driven: nuovo fornitore, nuova attrezzatura, nuovo menu, avvio del delivery. La verifica periodica dell'efficacia — la lettera f) — è essa stessa un momento di manutenzione del piano. Per gli altri adempimenti dell'impresa alimentare, v. la sezione adempimenti.