Gestione degli allergeni alimentari: guida completa per le imprese

I 14 allergeni da dichiarare

Il perimetro è fissato dall'Allegato II del Reg. (UE) n. 1169/2011, richiamato dall'articolo che disciplina l'etichettatura delle sostanze che provocano allergie o intolleranze art. 21, Reg. (UE) n. 1169/2011. Sono quattordici categorie: cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e derivati); crostacei; uova; pesce; arachidi; soia; latte (incluso il lattosio); frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia); sedano; senape; semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l; lupini; molluschi.

L'indicazione di questi allergeni è una delle indicazioni obbligatorie che devono accompagnare l'alimento art. 9, Reg. (UE) n. 1169/2011. Nei prodotti preimballati l'allergene si evidenzia nell'elenco degli ingredienti con un carattere che lo distingua chiaramente dagli altri (per tipo, stile o colore) art. 21, Reg. (UE) n. 1169/2011. L'elenco dell'Allegato II è tassativo per gli obblighi di dichiarazione, ma non esaurisce i pericoli allergenici che l'impresa deve considerare nella valutazione del rischio: il concetto di allergene copre anche la prevenzione della presenza involontaria. Il testo dei quattordici punti si consulta nella versione ufficiale del regolamento; qui se ne indica solo la funzione.

Informazione al consumatore e prodotti sfusi

L'errore più diffuso è credere che l'obbligo di informazione riguardi solo i prodotti confezionati. Non è così. Il regolamento disciplina espressamente gli alimenti non preimballati — venduti sfusi, sfornati sul posto, somministrati in ristorazione — imponendo comunque l'informazione sugli allergeni e rimettendo agli Stati membri la definizione delle modalità concrete (mezzo, forma, eventuale menù o registro) art. 44, Reg. (UE) n. 1169/2011. In Italia le indicazioni operative sono state fornite dal Ministero della salute; la scelta del mezzo (cartello, menù, registro allergeni consultabile) è ammessa purché l'informazione sia disponibile prima del completamento dell'acquisto e non solo su richiesta verbale.

Per gli alimenti preimballati l'informazione è veicolata dall'etichetta secondo le indicazioni obbligatorie del regolamento art. 9, Reg. (UE) n. 1169/2011. In entrambi i casi la responsabilità dell'informazione grava sull'operatore art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002: un'informazione mancante o errata sugli allergeni rende l'alimento potenzialmente pericoloso per il consumatore allergico e può innescare un ritiro dal mercato o un richiamo presso i consumatori art. 19, Reg. (CE) n. 178/2002.

Gli allergeni nel piano HACCP

L'informazione corretta presuppone il controllo del processo. L'allergene è, a tutti gli effetti, un pericolo di natura chimica che le procedure permanenti basate sui principi HACCP devono considerare nell'analisi dei pericoli art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Nella pratica ciò significa, all'interno del manuale di autocontrollo:

• mappare gli allergeni presenti tra le materie prime e gli ingredienti, fase per fase del diagramma di flusso;
• valutare le vie di contaminazione crociata involontaria (attrezzature, superfici, personale, ambiente);
• definire le misure di controllo (separazione, sequenza di lavorazione, sanificazione) e le relative registrazioni.

La costruzione del piano segue lo stesso metodo descritto nella guida completa all'HACCP e, sul piano operativo, in come redigere il manuale di autocontrollo: a monte dei punti critici stanno i prerequisiti igienici, tra cui rientrano proprio la pulizia e la separazione che governano il rischio allergeni. Nella maggior parte delle cucine il controllo dell'allergene si realizza attraverso buone prassi e prerequisiti ben gestiti, più che attraverso un punto critico di controllo con limite numerico. Lo standard di riferimento internazionale è il Codex Alimentarius CXC 80-2020, dedicato specificamente alla gestione degli allergeni da parte degli operatori. Chi predispone il documento può partire dal generatore di manuale HACCP e adattarlo alla propria attività.

Gestione in cucina e contaminazione crociata

Il cuore operativo è la prevenzione della contaminazione crociata: il trasferimento involontario di un allergene da un alimento che lo contiene a uno che dovrebbe esserne privo. Le leve principali sono tre.

• Separazione. Materie prime allergeniche conservate e identificate separatamente; ove possibile, aree, attrezzature e utensili dedicati (taglieri, contenitori, friggitrici). L'organizzazione dei locali e delle attrezzature risponde ai requisiti generali di igiene dell'Allegato II del regolamento all. II, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Procedure di lavorazione. Programmare la sequenza delle preparazioni (i prodotti senza allergene prima di quelli che lo contengono), evitare l'uso promiscuo di utensili, gestire correttamente oli di frittura e superfici comuni.
• Sanificazione. Una pulizia efficace tra lavorazioni è la barriera che azzera il residuo allergenico: le procedure di pulizia e disinfezione fanno parte dei prerequisiti e vanno registrate all. II, cap. I, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Queste misure non sono facoltative: sono la traduzione concreta dell'obbligo generale di garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi art. 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Vanno inoltre coordinate con la rintracciabilità, che consente di risalire al lotto e all'ingrediente in caso di incidente allergenico art. 18, Reg. (CE) n. 178/2002.

Allergeni nella produzione primaria

Fino al 2021 la disciplina igienica della produzione primaria non menzionava espressamente gli allergeni. Il Reg. (UE) 2021/382, in vigore dal 24 marzo 2021, ha colmato la lacuna inserendo nell'Allegato I, Parte A, del Reg. (CE) n. 852/2004 un obbligo specifico: gli operatori della produzione primaria devono adottare misure adeguate per prevenire, per quanto possibile, la contaminazione da parte di sostanze che provocano allergie o intolleranze all. I, parte A, punto 5-bis, Reg. (CE) n. 852/2004. La gestione dell'allergene è così anticipata alla fase agricola e del primo trattamento, coerentemente con l'impostazione «dai campi alla tavola». Il quadro dei requisiti della produzione primaria è illustrato nella pagina dell'Allegato I, Parte A. Lo stesso regolamento del 2021 ha introdotto la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare, temi trattati altrove nella knowledge base.

Formazione e documentazione delle procedure

Nessuna procedura sugli allergeni funziona senza personale formato. Il regolamento impone che gli addetti siano istruiti e adeguatamente formati in materia di igiene alimentare in rapporto al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e che i responsabili delle procedure basate sui principi HACCP abbiano ricevuto una formazione adeguata alla loro applicazione all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. La consapevolezza sugli allergeni — riconoscerli, evitarne la contaminazione crociata, informare correttamente il cliente — rientra a pieno titolo in questo obbligo, la cui attuazione pratica è descritta nella pagina formazione obbligatoria e nel Capitolo XII dell'Allegato II.

Sul piano documentale, la gestione degli allergeni si prova attraverso il manuale di autocontrollo e le sue registrazioni: matrice degli allergeni per ricetta, procedure di sanificazione, registro degli allergeni per gli alimenti sfusi, evidenze di formazione. La documentazione è proporzionata alla natura e alle dimensioni dell'impresa art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004: un piccolo bar non redige quanto uno stabilimento, ma deve poter dimostrare come tiene sotto controllo il rischio. Gli importi delle sanzioni per le violazioni in materia di igiene e informazione non vanno mai promessi in astratto: per l'Italia si rinvia alla pagina sanzioni D.Lgs. 193/2007.