Formazione obbligatoria del personale alimentare: chi, cosa, come

Perché la formazione è obbligatoria

La formazione è collocata tra i requisiti generali in materia d'igiene vincolanti per tutti gli OSA a valle della produzione primaria all. II, Reg. (CE) n. 852/2004. È il presidio «umano» dell'igiene: locali, attrezzature, catena del freddo e autocontrollo funzionano solo se chi li gestisce è competente. L'obbligo si salda con la responsabilità primaria dell'operatore per la sicurezza degli alimenti art. 1, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e con l'obbligo di autocontrollo dell'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano HACCP affidato a personale non formato è un piano privo di attuazione.

Chi deve formarsi

Il Capitolo XII distingue due categorie. La prima è quella degli addetti alla manipolazione degli alimenti (gli «alimentaristi»): tutto il personale che entra in contatto diretto o indiretto con gli alimenti, dal cuoco al banconista, dal magazziniere addetto ai deperibili all'addetto alle pulizie delle aree di lavorazione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La seconda è quella dei responsabili dell'elaborazione e della gestione delle procedure di autocontrollo HACCP, cioè chi progetta e mantiene il piano o gestisce le guide di corretta prassi all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Nelle microimprese le due figure spesso coincidono nel titolare; in un'organizzazione strutturata sono distinte.

Che cosa prevede il regolamento: i tre obblighi

Addetti (punto 1). Il testo è flessibile: gli addetti devono essere «controllati e/o» avere ricevuto «un addestramento e/o una formazione» in igiene alimentare, in misura commisurata al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Per mansioni semplici e a basso rischio possono bastare la supervisione e l'addestramento sul posto; è il criterio di proporzionalità che attraversa l'intero regolamento art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Responsabili HACCP (punto 2). Qui il testo è più stringente: i responsabili dell'autocontrollo devono avere ricevuto «un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP» all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Non è la formazione generica in igiene: è una formazione specifica sui sette principi di cui all'articolo 5 art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Requisiti nazionali (punto 3). Il Capitolo si chiude con un rinvio: devono essere rispettati «i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari» all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. È il punto decisivo: il regolamento fissa l'obbligo di risultato, ma delega agli Stati membri la definizione dei programmi — durata, contenuti minimi, modalità, eventuale attestazione e periodicità.

Non esiste un attestato «europeo»

Questo è l'equivoco commerciale più frequente. Il Reg. (CE) 852/2004 non prevede alcun attestato di formazione né un modello valido in tutti gli Stati membri: impone un obbligo di formare, non un titolo standardizzato. La forma della prova — un attestato, un registro interno, la documentazione dell'addestramento sul posto — e i suoi requisiti discendono dal punto 3, cioè dal diritto nazionale, e in Italia dal diritto regionale.

In Italia il quadro è frammentato. Dopo l'abolizione del vecchio libretto di idoneità sanitaria — avvenuta non con un unico atto statale ma regione per regione, dai primi anni 2000 — la materia è affidata alle Regioni e Province autonome, con l'Accordo Stato-Regioni del 29 aprile 2010 come riferimento comune. Ciascuna Regione fissa poi durata dei corsi, livelli di rischio, validità e rinnovo dell'attestato, e decide se e in quali limiti ammettere l'e-learning. L'attestato ha perciò la validità che la disciplina regionale gli riconosce, non una validità europea automatica. Il dettaglio operativo è in formazione HACCP in Italia; sul perché il regolamento non rilascia un titolo di conformità v. perché non esiste un certificato del regolamento.

Come adempiere, passo per passo

Individuare il personale da formare

Mappa chi manipola alimenti, a qualsiasi titolo, e chi ha la responsabilità di elaborare e gestire le procedure di autocontrollo all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Nelle microimprese verifica se il titolare cumula entrambi i ruoli.

Scegliere il tipo di formazione

Distingui la formazione in igiene degli addetti, proporzionata alla mansione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, dalla formazione specifica sui principi HACCP dei responsabili dell'autocontrollo all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Sono due obblighi distinti e non intercambiabili.

Verificare i requisiti nazionali o regionali

Individua la Regione in cui operi e consulta la sua normativa vigente: durata, livelli, validità, rinnovo ed e-learning dipendono dal punto 3 e quindi dal diritto regionale all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Non applicare i parametri di un'altra Regione.

Erogare, documentare e aggiornare

Fai erogare la formazione da un soggetto abilitato secondo la normativa regionale e conserva la documentazione: l'autorità competente ne verifica l'adeguatezza nell'ambito dei controlli ufficiali art. 9, Reg. (UE) 2017/625. Aggiorna la formazione a ogni cambiamento rilevante di prodotto, processo o mansione, in parallelo al riesame del piano HACCP art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Aggiornamento, e-learning e sanzioni

Il Capitolo XII non fissa una scadenza di rinnovo: l'eventuale periodicità deriva dalla legislazione nazionale o regionale ex punto 3 all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. L'e-learning non è vietato dal regolamento, ma la sua ammissibilità e i suoi limiti sono decisi a livello regionale e non sono uniformi. Sul piano sanzionatorio il Capitolo non contiene misure proprie: in Italia l'omessa formazione è sanzionata in via amministrativa dal D.Lgs. 193/2007 art. 6, D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, cui si aggiungono le eventuali sanzioni regionali. L'inquadramento di questo adempimento nel sistema complessivo è nel quadro degli adempimenti.