Certificazioni volontarie di sicurezza alimentare: ISO 22000, FSSC, BRCGS, IFS

Che cosa sono e perché esistono

Il Reg. 852/2004 fissa un livello minimo di sicurezza uguale per tutti gli operatori. Il mercato, però, chiede spesso di più: la grande distribuzione organizzata (GDO) e l'industria di marca vogliono garanzie standardizzate e verificabili dai propri fornitori, senza dover ispezionare direttamente ogni stabilimento. Le certificazioni volontarie nascono per rispondere a questa esigenza: uno standard privato definisce requisiti dettagliati, un organismo terzo li verifica con audit periodici, e il certificato che ne deriva diventa un linguaggio comune tra fornitore e cliente.

Il baricentro tecnico resta l'analisi dei pericoli e i principi HACCP art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004 e i prerequisiti igienici: tutti questi schemi li presuppongono e li estendono, aggiungendo requisiti su gestione, tracciabilità, difesa dell'alimento (food defence), autenticità (food fraud) e miglioramento continuo.

Accreditamento: perché il certificato è credibile

Un certificato vale quanto l'indipendenza e la competenza di chi lo rilascia. Il sistema europeo garantisce questa affidabilità con l'accreditamento: il Reg. (CE) n. 765/2008 stabilisce che in ciascuno Stato membro operi un unico organismo nazionale di accreditamento, in Italia ACCREDIA. L'organismo di accreditamento verifica che gli organismi di certificazione siano competenti e imparziali secondo la norma ISO/IEC 17021 (sistemi di gestione) o ISO/IEC 17065 (prodotti e schemi). A livello europeo gli accreditamenti sono mutuamente riconosciuti attraverso l'accordo multilaterale EA-MLA (European co-operation for Accreditation): un certificato emesso sotto accreditamento ACCREDIA è quindi riconosciuto dagli altri firmatari. Questo, e non un inesistente titolo unico di legge, è ciò che rende un certificato «riconosciuto» oltre confine.

GFSI: il benchmark degli schemi

La Global Food Safety Initiative (GFSI) è un'iniziativa dell'industria che non certifica direttamente, ma effettua il benchmarking degli schemi: valuta se uno standard soddisfa un insieme di requisiti minimi e, in caso positivo, lo «riconosce». Il riconoscimento GFSI è la chiave d'accesso a molte catene di fornitura internazionali, perché i grandi retailer accettano indifferentemente qualsiasi schema riconosciuto (FSSC 22000, BRCGS, IFS e altri), evitando duplicazioni di audit. La ISO 22000 non è, di per sé, riconosciuta GFSI: lo è la FSSC 22000, che alla ISO 22000 affonda le radici aggiungendo i programmi di prerequisiti tecnici e requisiti addizionali.

I quattro schemi principali

Le schede di dettaglio sono raccolte in questa sezione:

In sintesi: la ISO 22000 è lo standard internazionale ISO per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare; la FSSC 22000 è lo schema GFSI costruito sulla ISO 22000; BRCGS Food Safety e IFS Food sono standard di matrice retail, particolarmente diffusi rispettivamente nel mercato britannico e in quello franco-tedesco.

Rapporto con gli obblighi ex Reg. 852/2004

Il punto va ribadito perché è la fonte dell'equivoco più costoso. La certificazione volontaria non sostituisce la registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, non sostituisce l'obbligo di procedure HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e non sostituisce la formazione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Un'azienda certificata FSSC 22000 resta pienamente soggetta al controllo ufficiale dell'autorità competente art. 6, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Il certificato può semmai facilitare il controllo, come evidenza documentale del sistema, ma non lo esclude né lo sostituisce. E, all'opposto, nessuno di questi schemi è un titolo di legge: chi non li ha resta perfettamente in regola se assolve gli obblighi del regolamento. La distinzione tra obbligo e scelta commerciale è chiarita anche nella pagina perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004.