ISO 22000: lo standard internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare
Aggiornato al 2026-07-12 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-07-12)
ISO 22000 è lo standard internazionale ISO per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare (SGSA): integra i principi HACCP, i prerequisiti (PRP) e i prerequisiti operativi (OPRP). È volontaria e non sostituisce gli obblighi ex Reg. 852/2004.
La ISO 22000 è lo standard internazionale, pubblicato dall'Organizzazione internazionale per la normazione (ISO), che specifica i requisiti di un sistema di gestione della sicurezza alimentare (SGSA). È adottabile da qualunque organizzazione della filiera alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione, ed è certificabile da un organismo di certificazione accreditato. Come tutte le certificazioni volontarie, l'adesione è facoltativa.
In sintesi
- È lo standard ISO di riferimento per il SGSA: combina la struttura gestionale comune alle norme ISO (Annex SL) con i principi HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Distingue i prerequisiti (PRP) dai prerequisiti operativi (OPRP) e dai punti critici di controllo (CCP).
- È volontaria: non sostituisce registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, autocontrollo art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e formazione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
- Da sola non è riconosciuta GFSI: lo è la FSSC 22000, che la incorpora.
Commento
Che cos'è
La versione vigente, ISO 22000:2018, adotta la struttura di alto livello comune a tutte le norme ISO sui sistemi di gestione (Annex SL), la stessa di ISO 9001. Questo consente di integrare la sicurezza alimentare con altri sistemi di gestione aziendali. Il cuore tecnico resta l'analisi dei pericoli secondo i principi HACCP, che il Reg. 852/2004 impone comunque per legge art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, arricchita da due elementi caratteristici: l'approccio per processi con il ciclo Plan-Do-Check-Act e il risk-based thinking applicato sia al livello organizzativo sia al livello operativo.
Il contributo concettuale più noto della ISO 22000 è la tripartizione delle misure di controllo. Accanto ai prerequisiti di base (PRP) e ai punti critici di controllo, la norma introduce i prerequisiti operativi (OPRP): misure di controllo di pericoli significativi che non si gestiscono a un CCP con un limite critico misurabile, ma con criteri d'azione e sorveglianza. La distinzione tra CCP e OPRP è uno dei punti tecnici più delicati dell'applicazione.
Chi la chiede
La ISO 22000 è apprezzata dalle organizzazioni che vogliono un sistema di gestione internazionalmente riconoscibile e integrabile con ISO 9001, e da mercati in cui il riconoscimento GFSI non è imposto dal cliente. Molti buyer della grande distribuzione, però, richiedono uno schema riconosciuto GFSI: in quel caso la sola ISO 22000 non basta e si opta per la FSSC 22000, che la include.
Accreditamento
La certificazione ISO 22000 è rilasciata da organismi accreditati secondo la norma ISO/IEC 17021 per i sistemi di gestione, nel quadro europeo del Reg. (CE) n. 765/2008 (in Italia accreditamento ACCREDIA). L'accreditamento e gli accordi di mutuo riconoscimento EA-MLA sono ciò che rende il certificato spendibile oltre confine.
Rapporto con gli obblighi ex 852
La ISO 22000 presuppone e organizza gli stessi obblighi che il regolamento impone, ma non li rimpiazza. L'impresa certificata resta soggetta alla registrazione dello stabilimento art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, all'obbligo di procedure HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e al controllo ufficiale dell'autorità competente art. 6, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Il certificato non è un titolo di legge, come chiarito nella pagina perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004.
Errori frequenti
- Confondere ISO 22000 e FSSC 22000. La ISO 22000 è la norma di sistema; la FSSC 22000 è lo schema GFSI che la include aggiungendo i PRP tecnici e requisiti addizionali.
- Ritenere che la certificazione sostituisca l'HACCP di legge. L'obbligo dell'art. 5 resta autonomo art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: la ISO 22000 lo implementa, non lo esonera.
- Trattare OPRP e CCP come equivalenti. Sono categorie distinte: il CCP ha un limite critico misurabile, l'OPRP si governa con criteri d'azione.
Domande frequenti
La ISO 22000 è obbligatoria?
No. È uno standard volontario. Gli obblighi di legge sono la registrazione art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004, l'HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e la formazione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
Che differenza c'è tra ISO 22000 e FSSC 22000?
La FSSC 22000 è uno schema riconosciuto GFSI che comprende la ISO 22000, i programmi di prerequisiti tecnici (ISO/TS 22002) e requisiti addizionali. La sola ISO 22000 non è riconosciuta GFSI.
Cosa sono gli OPRP?
Sono i prerequisiti operativi: misure di controllo di pericoli significativi gestite con criteri d'azione e sorveglianza anziché con un limite critico misurabile tipico del CCP. V. OPRP.
La ISO 22000 vale in tutti i Paesi?
Il certificato è internazionalmente riconoscibile grazie all'accreditamento e agli accordi EA-MLA. Non è però un titolo di legge: gli obblighi normativi restano quelli nazionali e unionali art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
Fonti
- EUR-Lex — Reg. (CE) n. 852/2004, testo consolidato al 24 marzo 2021: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324 — consultato il 2026-07-12.
- ISO — ISO 22000:2018 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain: https://www.iso.org/standard/65464.html — consultato il 2026-07-12.
- ACCREDIA — Ente italiano di accreditamento: https://www.accredia.it/ — consultato il 2026-07-12.
Redazione e revisione
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