Sagre ed eventi temporanei: obblighi ex Reg. (CE) 852/2004

Aggiornato al 2026-09-13 · Revisione: Redazione ce85204 — revisione editoriale assistita da AI (2026-09-13)

Sagre, fiere ed eventi temporanei operano da strutture mobili o temporanee: si applica il Capitolo III dell'Allegato II del Reg. (CE) 852/2004, non i Capitoli I-II dei locali fissi. L'attività va notificata anche se occasionale ex art. 6 e restano dovute procedure HACCP proporzionate. Non esiste alcun certificato.

Sagre, fiere, feste patronali, mercatini e stand gastronomici di eventi sono attività di preparazione e somministrazione di alimenti svolte da strutture mobili o temporanee. Chi le gestisce è un operatore del settore alimentare (OSA) soggetto al Reg. (CE) n. 852/2004, anche quando l'attività dura pochi giorni ed è occasionale: si applica il Capitolo III dell'Allegato II sulle strutture mobili e temporanee, non i Capitoli I e II pensati per i locali fissi.

Quale capitolo si applica: strutture mobili e temporanee

Il Capitolo III dell'Allegato II detta requisiti per le "strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati)" all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004: è esattamente lo scenario di una sagra o di uno stand di evento. Sono requisiti calibrati sulla temporaneità (strutture per il lavaggio igienico delle mani, acqua potabile calda e/o fredda a sufficienza, superfici a contatto lavabili, protezione dalla contaminazione, controllo delle temperature) e operano in molti punti "ove necessario" all. II, cap. III, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004 e "per quanto ragionevolmente possibile" all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

I Capitoli I e II — requisiti generali dei locali e requisiti dei locali di preparazione — riguardano invece gli stabilimenti fissi: applicarli tali e quali a uno stand di sagra è un errore ricorrente. Restano però pertinenti:

• il Capitolo IV sui mezzi di trasporto, quando gli alimenti vengono portati dalla base al sito dell'evento all. II, cap. IV, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004;
• il Capitolo VIII sull'igiene del personale all. II, cap. VIII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004;
• il Capitolo IX sui prodotti alimentari, con la catena del freddo all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004;
• il Capitolo XII sulla formazione all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Notifica anche per l'attività occasionale

L'obbligo di notifica all'autorità competente ai fini della registrazione riguarda ogni stabilimento, e per stabilimento si intende anche un'unità che opera in modo temporaneo od occasionale: la notifica in vista della registrazione ex articolo 6 resta dovuta art. 6, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Non conta la durata: conta che vi sia preparazione o somministrazione di alimenti. In Italia la registrazione per le attività temporanee si effettua con la SCIA sanitaria, con procedure semplificate previste a livello regionale o comunale per sagre ed eventi.

HACCP proporzionato all'evento

L'obbligo dell'articolo 5 si applica a ogni fase successiva alla produzione primaria art. 5, par. 3, Reg. (CE) n. 852/2004 e resta pieno anche per un'attività di pochi giorni art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, con procedure proporzionate. Se allo stand si frigge, si griglia o si mantiene in caldo, i punti critici di controllo sono identificabili come in ristorazione; se ci si limita alla somministrazione di prodotti già pronti, l'impostazione è più snella. L'analisi deve considerare i rischi tipici dell'evento: approvvigionamento idrico e gestione dei rifiuti in campo, sbalzi termici all'aperto, spazi ridotti e affollati che aumentano il rischio di contaminazione crociata. Impostazione operativa analoga a quella del food truck.

A nostro avviso: "temporaneo" non significa "esente"

A nostro avviso il fraintendimento più diffuso è ritenere che la natura temporanea o occasionale di una sagra sospenda gli obblighi del regolamento. Non è così: il testo non prevede esenzioni per durata, ma un regime strutturale proprio — il Capitolo III all. II, cap. III, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004 — e clausole di proporzionalità che modulano l'intensità dell'obbligo, non la sua esistenza. Gli obblighi si applicano, scalati in modo proporzionato alla natura e alla durata dell'attività.