Comunicazione 2022/C 355/01: le linee guida UE su SGSA, HACCP e cultura della sicurezza

Contesto

La Comunicazione 2022/C 355/01 aggiorna e amplia i precedenti orientamenti della Commissione sull'attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Nasce come strumento di supporto per gli operatori del settore alimentare e per le autorità competenti nell'applicazione delle regole di igiene del Pacchetto Igiene. La sua base sostanziale è l'obbligo, previsto dal Reg. (CE) 852/2004, di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi dell'HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, letto insieme ai requisiti generali e specifici in materia di igiene degli allegati I e II.

Come ogni comunicazione della Commissione, il documento non ha valore normativo autonomo: l'interpretazione vincolante del diritto dell'Unione spetta alla Corte di giustizia. Serve a rendere coerente e proporzionata l'applicazione degli obblighi già esistenti.

Cosa prevede

Il documento è articolato per aree tematiche. In sintesi:

• Programmi di prerequisiti (PRP). Descrive le condizioni e le attività di base — buone prassi igieniche e di fabbricazione — che devono essere garantite prima e a supporto del sistema HACCP, richiamando i requisiti generali in materia di igiene all. II, cap. I, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Procedure basate sull'HACCP. Ripercorre i sette principi e le fasi preliminari, chiarendo come identificare i pericoli, individuare i punti critici di controllo e documentare il sistema, in coerenza con l'obbligo dell'art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.
• Flessibilità per le piccole imprese. Riprende la possibilità di applicare i principi HACCP con la flessibilità necessaria, tenendo conto di natura e dimensioni dell'attività art. 5, par. 5, Reg. (CE) n. 852/2004, con l'uso di guide di corretta prassi igienica.
• Cultura della sicurezza alimentare. Fornisce orientamenti sull'impegno della direzione e sul coinvolgimento del personale, dando attuazione pratica al capitolo introdotto nel 2021 all. II, cap. XI bis, Reg. (CE) n. 852/2004.

Cosa cambia per gli operatori

In termini giuridici, nulla: la Comunicazione non crea obblighi nuovi e non impone adempimenti aggiuntivi. Gli obblighi restano quelli del regolamento — predisporre le procedure HACCP art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004, garantire i requisiti di igiene degli allegati e istituire una cultura della sicurezza alimentare all. II, cap. XI bis, Reg. (CE) n. 852/2004.

In termini pratici, il documento è un riferimento utile per costruire o rivedere il piano di autocontrollo: chiarisce la distinzione tra prerequisiti e principi HACCP, aiuta a calibrare il livello di dettaglio in funzione del rischio e offre alle piccole imprese criteri per un approccio proporzionato. La guida completa all'HACCP del sito recepisce questa impostazione. Per il rapporto con i controlli, resta utile sapere cosa aspettarsi da un controllo ufficiale.

Coordinamento con il Reg. (CE) 852/2004

La Comunicazione va letta come commento applicativo del regolamento, non come fonte alternativa. L'obbligo HACCP e la sua base giuridica restano nell'art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004; l'ambito di applicazione e le definizioni nell'art. 1, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e nell'art. 2, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004; la cultura della sicurezza alimentare nell'all. II, cap. XI bis, Reg. (CE) n. 852/2004. Dove il documento e il testo del regolamento sembrino divergere, prevale sempre il testo del regolamento nella versione consolidata.