Albero delle decisioni CCP: le quattro domande del Codex per i punti critici

Prima dell'albero: analisi dei pericoli e prerequisiti

L'albero si applica solo dopo aver descritto il prodotto e il processo, condotto l'analisi dei pericoli e individuato le misure di controllo art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. I pericoli già governati dai prerequisiti — pulizia, igiene del personale, catena del freddo di base — non passano dall'albero: questo serve a distinguere i CCP dagli OPRP e dalle misure di prerequisito, per i pericoli che restano significativi dopo i PRP. La logica è quella dell'albero delle decisioni come concetto tecnico.

Le quattro domande

Q1 — Esistono misure di controllo per il pericolo in questa fase? Se sì, si prosegue a Q2. Se no, occorre chiedersi se il controllo in quella fase sia necessario per la sicurezza. Se il controllo è necessario ma manca, il processo o il prodotto vanno modificati per introdurre una misura di controllo (esito: modifica del processo). Se il controllo in quella fase non è necessario, la fase non è un CCP.

Q2 — La fase è specificamente concepita per eliminare o ridurre il pericolo a un livello accettabile? Se sì, la fase è un CCP. Se no, si prosegue a Q3.

Q3 — La contaminazione può verificarsi o aumentare fino a livelli inaccettabili? Se sì, si prosegue a Q4. Se no, la fase non è un CCP.

Q4 — Una fase successiva eliminerà il pericolo o lo ridurrà a un livello accettabile? Se sì, la fase attuale non è un CCP (il controllo è affidato alla fase successiva, che sarà valutata a sua volta). Se no, la fase attuale è un CCP.

Esempio 1: cottura degli hamburger

Pericolo significativo: sopravvivenza di patogeni (es. E. coli O157, Salmonella) nella carne macinata. Q1: esiste una misura di controllo? Sì, la cottura. Q2: la cottura è concepita per ridurre il pericolo a un livello accettabile? Sì. Esito: la cottura è un CCP, con limite critico misurabile (temperatura a cuore, ad esempio 70 °C per un tempo adeguato) e sorveglianza documentata art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Esempio 2: stoccaggio in frigorifero

Pericolo: moltiplicazione dei patogeni in un prodotto refrigerato. Q1: esiste una misura di controllo? Sì, il mantenimento della catena del freddo. Q2: lo stoccaggio è concepito per eliminare o ridurre il pericolo? No, lo mantiene sotto controllo ma non lo elimina. Q3: la contaminazione o la moltiplicazione può aumentare a livelli inaccettabili? Sì, in caso di temperatura non conforme. Q4: una fase successiva eliminerà il pericolo? Se segue una cottura adeguata, sì, e lo stoccaggio non è un CCP (è tipicamente un OPRP o un prerequisito). Se il prodotto è pronto al consumo senza ulteriore trattamento, no, e lo stoccaggio diventa un CCP con limite di temperatura all. II, cap. IX, punto 5, Reg. (CE) n. 852/2004.

Avvertenza: strumento didattico, non obbligo

A nostro avviso l'albero va usato con giudizio. Il Codex stesso, nella revisione 2020, avverte che l'albero è uno strumento di supporto e che la sua applicazione meccanica può indurre in errore: fasi diverse possono controllare lo stesso pericolo, e non tutte le domande si adattano a ogni processo. Il regolamento non impone l'albero: impone di individuare i CCP con un metodo appropriato art. 5, par. 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Per le imprese semplici, la comunicazione della Commissione sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare riconosce che spesso non vi sono CCP e che i prerequisiti sono sufficienti: v. flessibilità per le piccole imprese e la scheda dell'articolo 5.