Formazione HACCP nei Paesi Bassi: obbligo europeo e hygiënecodes

L'obbligo europeo e il rinvio agli Stati membri

La radice dell'obbligo è unica e sovranazionale. L'Allegato II, Capitolo XII del Reg. (CE) 852/2004 impone all'OSA di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati, addestrati o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e che i responsabili dell'elaborazione e gestione della procedura di autocontrollo abbiano ricevuto un'adeguata formazione sull'applicazione dei principi HACCP all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il regolamento aggiunge un rinvio esplicito alla legislazione nazionale: devono essere rispettate le prescrizioni delle norme nazionali relative ai programmi di addestramento delle persone che operano in determinati settori all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La formazione è inoltre parte integrante dell'autocontrollo richiesto dall'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano HACCP affidato a personale non formato è un piano privo di attuazione.

Gli hygiënecodes come guida settoriale

La caratteristica del sistema olandese è il ruolo centrale degli hygiënecodes (codici d'igiene). Si tratta di guide settoriali di corretta prassi igienica, elaborate dalle organizzazioni di categoria e approvate dal ministero, che traducono i requisiti del regolamento in indicazioni operative per il singolo comparto (ristorazione, panificazione, macellerie, strutture sanitarie, e così via). Il regolamento incoraggia proprio l'elaborazione di guide nazionali di corretta prassi art. 8, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004 e ne ammette l'uso per facilitare l'applicazione dei principi HACCP art. 5, par. 5, Reg. (CE) n. 852/2004. A nostro avviso il valore degli hygiënecodes sta proprio qui: offrono all'impresa un riferimento concreto — anche in termini di prassi igieniche e di formazione degli addetti — pur restando strumenti volontari. Adottarli non è obbligatorio e non trasferisce la responsabilità: l'OSA che segue un hygiënecode deve comunque garantire che gli addetti siano formati e che le procedure siano effettivamente applicate.

Che cosa deve fare l'impresa

L'OSA deve organizzare e documentare la formazione dei propri addetti, dimensionandola al rischio dell'attività e ai compiti svolti. Il regolamento non stabilisce ore minime, programmi predefiniti o una periodicità obbligatoria di aggiornamento all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004: spetta all'impresa individuare i contenuti pertinenti (igiene personale, contaminazione, catena del freddo, allergeni, procedure di autocontrollo) e conservare la prova che la formazione è stata effettuata. In sede di controllo ufficiale, la NVWA verifica l'adeguatezza della formazione del personale nel quadro del Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625. Il riferimento operativo — hygiënecode di settore e indicazioni pratiche — va cercato sui portali ufficiali della NVWA e del governo dei Paesi Bassi, con l'attenzione alla data di ultima verifica di questa pagina.

La validità dell'attestato

Non esiste, per legge, un attestato di formazione con validità nazionale o europea garantita. La formazione non è un titolo spendibile in astratto, ma l'adempimento di un obbligo dell'impresa: il suo valore sta nell'essere adeguata e documentata rispetto all'attività concreta. Chi vende corsi promettendo un titolo "riconosciuto ovunque" o una inesistente certificazione europea incorre in una comunicazione potenzialmente ingannevole art. 6, Dir. 2005/29/CE; sulla differenza tra formazione e certificazione, v. perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004. L'inquadramento generale del sistema olandese è nella pagina Paesi Bassi; il profilo dell'obbligo come adempimento è in formazione obbligatoria. Per un confronto con un modello a competenza decentrata, si veda la pagina Spagna.