Formazione HACCP in Spagna: obbligo europeo, carné abolito

L'obbligo europeo e il rinvio agli Stati membri

La radice dell'obbligo è unica e sovranazionale. L'Allegato II, Capitolo XII del Reg. (CE) 852/2004 impone all'OSA di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati, addestrati o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e che i responsabili dell'elaborazione e gestione della procedura di autocontrollo abbiano ricevuto un'adeguata formazione sull'applicazione dei principi HACCP all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il regolamento aggiunge un rinvio esplicito alla legislazione nazionale: devono essere rispettate le prescrizioni delle norme nazionali relative ai programmi di addestramento delle persone che operano in determinati settori all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La formazione è inoltre parte integrante dell'autocontrollo richiesto dall'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano HACCP affidato a personale non formato è un piano privo di attuazione.

L'abolizione del carné de manipulador de alimentos

Fino al 2010 la Spagna richiedeva il carné de manipulador de alimentos: una tessera sanitaria individuale, rilasciata dall'amministrazione a seguito di un corso e di una verifica, che l'addetto doveva esibire come prova della propria idoneità. Quel modello — imperniato su un documento amministrativo individuale — è stato superato dal Real Decreto 109/2010, che ha abolito il carné come documento obbligatorio. A nostro avviso il senso della riforma è coerente con l'impianto del regolamento: la responsabilità non è più dell'amministrazione che rilascia una tessera, ma dell'impresa alimentare, che deve garantire una formazione adeguata al tipo di attività e tenerne evidenza. È un passaggio dalla logica dell'autorizzazione individuale a quella della responsabilità dell'OSA.

Che cosa deve fare oggi l'impresa

Con il carné abolito, l'OSA deve organizzare e documentare la formazione dei propri addetti, dimensionandola al rischio dell'attività e ai compiti svolti. Il regolamento non stabilisce ore minime, programmi predefiniti o una periodicità obbligatoria di aggiornamento all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004: spetta all'impresa individuare i contenuti pertinenti (igiene personale, contaminazione, catena del freddo, allergeni, procedure di autocontrollo) e conservare la prova che la formazione è stata effettuata. In sede di controllo ufficiale, l'autorità competente della Comunidad Autónoma verifica l'adeguatezza della formazione del personale nel quadro del Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625. Poiché l'esecuzione dei controlli è autonomica, singole Comunidades possono aver adottato linee guida o indicazioni operative proprie: il riferimento va cercato presso l'autorità competente per territorio.

La validità dell'attestato

Non esiste, per legge, un attestato di formazione con validità nazionale o europea garantita. La formazione non è un titolo spendibile in astratto, ma l'adempimento di un obbligo dell'impresa: il suo valore sta nell'essere adeguata e documentata rispetto all'attività concreta. Chi vende corsi promettendo un "carné europeo", un titolo "riconosciuto ovunque" o una inesistente certificazione europea incorre in una comunicazione potenzialmente ingannevole art. 6, Dir. 2005/29/CE; sulla differenza tra formazione e certificazione, v. perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004. L'inquadramento generale del sistema spagnolo è nella pagina Spagna; il profilo dell'obbligo come adempimento è in formazione obbligatoria. Per un confronto con un modello a competenza regionale, si veda la formazione HACCP in Italia.