Formazione HACCP in Francia: almeno una persona formata, 14 ore

L'obbligo europeo e il rinvio agli Stati membri

La radice dell'obbligo è unica e sovranazionale. L'Allegato II, Capitolo XII del Reg. (CE) 852/2004 impone all'OSA di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati, addestrati o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e che i responsabili dell'elaborazione e gestione della procedura di autocontrollo abbiano ricevuto un'adeguata formazione sull'applicazione dei principi HACCP all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il regolamento aggiunge un rinvio esplicito alla legislazione nazionale: devono essere rispettate le prescrizioni delle norme nazionali relative ai programmi di addestramento delle persone che operano in determinati settori all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La formazione è inoltre parte integrante dell'autocontrollo richiesto dall'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano HACCP affidato a personale non formato è un piano privo di attuazione.

L'obbligo francese: almeno una persona formata

È proprio su quel rinvio alla legislazione nazionale che si innesta la scelta francese. Per la ristorazione commerciale, il décret n° 2011-731 ha introdotto un obbligo specifico: ogni esercizio deve contare, nel proprio organico, almeno una persona che abbia seguito una formazione dedicata all'igiene alimentare. Non si tratta di formare l'intero personale a un livello uniforme, ma di garantire una competenza qualificata di riferimento all'interno dell'attività, ferma restando la formazione generale di tutti gli addetti richiesta dal regolamento all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. A nostro avviso la logica è coerente con l'impianto europeo: la responsabilità resta dell'operatore del settore alimentare, che deve organizzare e documentare la competenza igienica della propria struttura.

Le 14 ore dell'arrêté du 5 octobre 2011

Il contenuto e la durata del percorso sono definiti dall'arrêté du 5 octobre 2011: la formazione ha una durata di 14 ore ed è erogata da organismi di formazione registrati presso l'amministrazione competente. Il programma copre tipicamente i fondamenti dell'igiene, i pericoli microbiologici, il piano di autocontrollo e gli obblighi di documentazione. Le 14 ore sono un dato consolidato dell'arrêté e possono essere indicate come riferimento, ma non sono un requisito europeo: il Reg. 852/2004 non fissa alcuna durata minima all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. Per i dettagli variabili — elenco degli organismi, eventuali dispense per chi possiede titoli o esperienza qualificata, aggiornamenti del testo — il riferimento va cercato su Légifrance e sui portali service-public / entreprendre, che ne descrivono l'applicazione pratica.

La validità dell'attestato

Non esiste, per legge, un attestato di formazione con validità europea garantita. L'attestato francese documenta l'assolvimento dell'obbligo nazionale di cui al décret n° 2011-731 e vale in quel quadro: non è un titolo spendibile automaticamente in altri Stati membri, dove valgono le rispettive discipline nazionali. Chi vende corsi promettendo un "carné europeo", un titolo "riconosciuto ovunque" o una inesistente certificazione europea incorre in una comunicazione potenzialmente ingannevole art. 6, Dir. 2005/29/CE; sulla differenza tra formazione e certificazione, v. perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004. L'inquadramento generale del sistema francese è nella pagina Francia; il profilo dell'obbligo come adempimento è in formazione obbligatoria. Per un confronto con un modello a competenza regionale, si veda la formazione HACCP in Italia.