Formazione HACCP in Finlandia: obbligo europeo e hygieniapassi

L'obbligo europeo e il rinvio agli Stati membri

La radice dell'obbligo è unica e sovranazionale. L'Allegato II, Capitolo XII del Reg. (CE) 852/2004 impone all'OSA di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati, addestrati o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e che i responsabili dell'elaborazione e gestione della procedura di autocontrollo abbiano ricevuto un'adeguata formazione sull'applicazione dei principi HACCP all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il regolamento aggiunge un rinvio esplicito alla legislazione nazionale: devono essere rispettate le prescrizioni delle norme nazionali relative ai programmi di addestramento delle persone che operano in determinati settori all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La formazione è inoltre parte integrante dell'autocontrollo richiesto dall'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano HACCP affidato a personale non formato è un piano privo di attuazione.

L'hygieniapassi come requisito nazionale

La caratteristica del sistema finlandese è l'hygieniapassi (passaporto igienico), attestato nazionale di competenza igienica. A differenza di una guida volontaria di corretta prassi, l'hygieniapassi è un requisito nazionale che riguarda gli addetti che manipolano alimenti deperibili sfusi, gestito nel quadro di Ruokavirasto. Qui sta il contrasto con il modello olandese, che affida alla discrezionalità dell'impresa la scelta degli strumenti — a partire dagli hygiënecodes settoriali — senza un attestato nazionale uniforme: la Finlandia standardizza una soglia minima di competenza igienica per determinati addetti. A nostro avviso questa è la differenza più significativa rispetto ai Paesi Bassi: non una diversa intensità dell'obbligo europeo, che resta identico all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, ma un diverso strumento nazionale di attuazione. Restano fermi i margini di flessibilità che il regolamento riconosce nell'applicazione dei principi HACCP art. 5, par. 5, Reg. (CE) n. 852/2004 e l'incoraggiamento a elaborare guide nazionali di corretta prassi art. 8, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004. L'ambito preciso dell'hygieniapassi va verificato presso Ruokavirasto.

Che cosa deve fare l'impresa

L'OSA deve organizzare e documentare la formazione dei propri addetti, dimensionandola al rischio dell'attività e ai compiti svolti, e assicurarsi che gli addetti tenuti all'hygieniapassi ne siano in possesso. Il regolamento non stabilisce ore minime, programmi predefiniti o una periodicità obbligatoria di aggiornamento all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004: spetta all'impresa individuare i contenuti pertinenti (igiene personale, contaminazione, catena del freddo, allergeni, procedure di autocontrollo) e conservare la prova che la formazione è stata effettuata. In sede di controllo ufficiale, l'autorità comunale verifica l'adeguatezza della formazione del personale nel quadro del Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625. Il riferimento operativo — ambito e modalità dell'hygieniapassi e indicazioni pratiche — va cercato sul portale ufficiale di Ruokavirasto, con l'attenzione alla data di ultima verifica di questa pagina.

La validità dell'attestato

L'hygieniapassi è un requisito nazionale finlandese: non esiste, per legge, un attestato di formazione con validità europea garantita, e nemmeno l'hygieniapassi è un titolo europeo. La formazione non è un titolo spendibile in astratto, ma l'adempimento di un obbligo dell'impresa: il suo valore sta nell'essere adeguata e documentata rispetto all'attività concreta. Chi vende corsi promettendo un titolo "riconosciuto ovunque" o una inesistente certificazione europea incorre in una comunicazione potenzialmente ingannevole art. 6, Dir. 2005/29/CE; sulla differenza tra formazione e certificazione, v. perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004. L'inquadramento generale del sistema finlandese è nella pagina Finlandia; il profilo dell'obbligo come adempimento è in formazione obbligatoria. Per un confronto con il modello a discrezionalità dell'impresa, si veda la pagina Paesi Bassi.