Reg. (CE) 1019/2008: acqua pulita nell'All. II Cap. VII del Reg. 852/2004

Ratio e genesi

Nella versione originale del 2004, il Capitolo VII dell'Allegato II imponeva in via generale l'uso di acqua potabile per garantire che gli alimenti non fossero contaminati. Per alcune filiere del settore ittico questo requisito era più rigoroso del necessario: la manipolazione dei prodotti della pesca interi e di molluschi, echinodermi e altri organismi marini vivi avviene spesso a bordo o in prossimità del mare, dove l'impiego di acqua di mare pulita è prassi consolidata e sicura. Il Reg. (CE) 1019/2008 ha allineato il Reg. (CE) 852/2004 alle categorie già presenti nel Reg. (CE) 853/2004 sull'igiene degli alimenti di origine animale, introducendo la possibilità di usare acqua pulita e acqua di mare pulita a condizioni definite.

Ambito oggettivo

La modifica riscrive il punto 1 del Capitolo VII dell'Allegato II. Restano fermi due principi: il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente e va usato, ove necessario, per garantire l'assenza di contaminazione all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La novità è duplice: per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita; per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l'acqua pulita può inoltre essere impiegata per il lavaggio esterno all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. La deroga è condizionata: se si usa acqua pulita occorrono strutture e procedure adeguate alla sua fornitura, così da evitare che l'uso diventi fonte di contaminazione all. II, cap. VII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. I punti 2, 3 e 4 del capitolo (acqua non potabile, acqua riciclata, ghiaccio) non sono toccati dalla modifica all. II, cap. VII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004.

Coordinamento con altre norme

Le nozioni di "acqua potabile", "acqua pulita" e "acqua di mare pulita" sono definite dall'articolo 2 del Reg. (CE) 852/2004 art. 2, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: l'acqua pulita è acqua naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi o sostanze nocive in quantità tali da incidere sulla sicurezza degli alimenti. La modifica del Capitolo VII rinvia a queste definizioni, coerentemente con l'impianto del Reg. (CE) 853/2004 art. 2, Reg. (CE) n. 853/2004. La scelta di usare acqua pulita resta soggetta all'analisi dei pericoli propria dell'autocontrollo HACCP: l'operatore deve dimostrare che l'uso non introduce rischi art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004.

Prassi applicativa

La modifica riguarda in via esclusiva il settore ittico e le fasi in cui l'acqua di mare pulita è disponibile e appropriata. Per la generalità degli operatori — ristorazione, dettaglio, trasformazione — resta l'obbligo di acqua potabile. La cronologia delle modifiche del regolamento è nella pagina delle modifiche.