Formazione HACCP in Germania: obbligo europeo e Belehrung §43 IfSG

L'obbligo europeo e il rinvio agli Stati membri

La radice dell'obbligo formativo è unica e sovranazionale. L'Allegato II, Capitolo XII del Reg. (CE) 852/2004 impone all'OSA di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati, addestrati o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004, e che i responsabili dell'elaborazione e gestione della procedura di autocontrollo abbiano ricevuto un'adeguata formazione sull'applicazione dei principi HACCP all. II, cap. XII, punto 2, Reg. (CE) n. 852/2004. Il regolamento aggiunge un rinvio esplicito alla legislazione nazionale: devono essere rispettate le prescrizioni delle norme nazionali relative ai programmi di addestramento delle persone che operano in determinati settori all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004. La formazione è inoltre parte integrante dell'autocontrollo richiesto dall'articolo 5 art. 5, par. 1, Reg. (CE) n. 852/2004: un piano HACCP affidato a personale non formato è un piano privo di attuazione.

La formazione igienica: responsabilità dell'impresa

Sul versante della formazione in materia di igiene alimentare, il modello tedesco segue l'impianto del regolamento: la responsabilità è dell'impresa alimentare, che deve garantire una formazione adeguata al tipo di attività e ai compiti svolti e conservarne evidenza. Il regolamento non stabilisce ore minime, programmi predefiniti o una periodicità obbligatoria di aggiornamento all. II, cap. XII, punto 3, Reg. (CE) n. 852/2004: spetta all'impresa individuare i contenuti pertinenti (igiene personale, contaminazione, catena del freddo, allergeni, procedure di autocontrollo) e conservare la prova che la formazione è stata effettuata. L'attuazione nazionale in materia di igiene è integrata dalla Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

La Belehrung ex §43 IfSG: un obbligo distinto

In Germania esiste, accanto alla formazione igienica dell'OSA, un obbligo di istruzione sanitaria distinto. Chi, all'avvio dell'attività, manipola determinati alimenti (o è comunque destinato a farlo) deve ricevere un'istruzione (Belehrung) da parte del Gesundheitsamt ai sensi del §43 dell'Infektionsschutzgesetz (IfSG), prima di iniziare e poi con cadenza periodica presso il datore di lavoro. A nostro avviso i due obblighi vanno tenuti nettamente distinti: la Belehrung è un adempimento sanitario individuale legato al rischio di malattie trasmissibili, mentre la formazione igienica ex Allegato II Cap. XII del Reg. 852/2004 è un obbligo dell'impresa sull'igiene alimentare in senso proprio all. II, cap. XII, punto 1, Reg. (CE) n. 852/2004. Nessuno dei due sostituisce l'altro. Il riferimento normativo tedesco è l'IfSG; le modalità pratiche vanno verificate presso il Gesundheitsamt competente per territorio.

Controlli e validità dell'attestato

In sede di controllo ufficiale, l'autorità competente del Land verifica l'adeguatezza della formazione del personale nel quadro del Reg. (UE) 2017/625 art. 9, Reg. (UE) 2017/625. Poiché l'esecuzione dei controlli è dei Länder, singoli Länder possono aver adottato linee guida o indicazioni operative proprie: il riferimento va cercato presso l'autorità competente per territorio. Non esiste, per legge, un attestato di formazione con validità nazionale o europea garantita: la formazione non è un titolo spendibile in astratto, ma l'adempimento di un obbligo dell'impresa, e la Belehrung è un adempimento sanitario individuale. Chi vende corsi promettendo un "certificato europeo", un titolo "riconosciuto ovunque" o una inesistente certificazione europea incorre in una comunicazione potenzialmente ingannevole art. 6, Dir. 2005/29/CE; sulla differenza tra formazione e certificazione, v. perché non esiste una certificazione ex Reg. 852/2004. L'inquadramento generale del sistema tedesco è nella pagina Germania. Per un confronto con un modello a competenza regionale, si veda la formazione HACCP in Italia.